如何烹飪舌尖上的紀(jì)錄片

　　近期，《舌尖上的中國》第二季如約而至，“食客”們早已迫不及待要品嘗這道視覺大餐。果不其然，相比第一季的超凡脫俗，把普通的家常菜烹飪出驚 艷絕倫的效果，第二季則更加精雕細(xì)琢，盡顯化平淡為神奇的魅力。飲食固然是生活中最尋常之物，但也有尊卑貴賤的天壤之別。這部紀(jì)錄片有意規(guī)避更為講究、更 有文化底蘊(yùn)的宮廷菜、私家菜和饕餮盛筵，反而不惜跋山涉水尋找窮鄉(xiāng)僻壤的野味，或走街串巷訪求市井鄉(xiāng)里的味道。正是這最稀松平常的農(nóng)家飯、家常菜、家鄉(xiāng) 味，讓我們這些現(xiàn)代都市“異鄉(xiāng)客”們終難釋懷。那么，這批年輕的紀(jì)錄片工作者又是如何“烹飪”出如此滋滋入味的舌尖上的紀(jì)錄片呢？

　　視聽語言釀造特殊“味道”

　　2012年，《舌尖上的中國》第一季在央視綜合頻道一經(jīng)播出，就成為轟動一時的文化事件。隨著旅游觀光業(yè)的發(fā)展，地方美食、特色小吃被作為風(fēng)土 人情的重要組成部分，電視上也不缺乏各種色香味俱全的飲食節(jié)目，為何單單《舌尖上的中國》一炮走紅，從一盤原創(chuàng)新菜變成一道央視紀(jì)錄頻道的名菜、招牌菜， 并漂洋過海傳播中國文化的軟實(shí)力，這恐怕與《舌尖上的中國》所烹飪出的特殊味道有關(guān)。正如網(wǎng)友把深夜播出的紀(jì)錄片親切地比喻為“美食炸彈”，山東煎餅、陜 西掛面、湖北糍粑、汕頭蠔烙、揚(yáng)州燙干絲、油爆河蝦、蟹黃燒麥、三套鴨等刺激著人們的味覺神經(jīng)。第二季不僅保持了這種舌尖上的“原汁原味”，而且更加精致 華美、爽滑入口。

　　這種舌尖上的味道，不只是一種食物本身所傳遞的酸甜苦辣，更有食物的種植者、采摘者以及烹飪者所付出的勞作與智慧，這種從食物到人物的轉(zhuǎn)換，就 是舌尖上的秘密所在。延續(xù)第一季通過人物講述美食故事的策略，第二季更加重視對人物的選擇和挖掘，基本上用一個又一個的小人物(特別是小家庭)來串聯(lián)起各 色美食。僅從播出的三集《腳步》《心傳》《時節(jié)》來看，小小美食已經(jīng)變成與當(dāng)下中國社會以及中國人的生存法則密切相關(guān)的文化食材。尤其值得稱贊的是，在這 幕香甜濃郁、咸淡適宜的美食舞臺中，占據(jù)主角的是掌握特殊技藝的手藝人、從事特殊職業(yè)的苦力人以及千千萬萬普普通通的勞動者。觀眾可以在第一季中看到酷暑 烈日下的職業(yè)挖藕人，在第二季中看到麥?zhǔn)諘r節(jié)黃土高原上的職業(yè)割麥人(麥客)。這種普通人、勞動者的視角在第一季中就已經(jīng)達(dá)成共識。

　　據(jù)可查資料，《舌尖上的中國》這個名字并非紀(jì)錄片的原創(chuàng)，早在2006年就有一本同名書籍，這本籍籍無名的圖書淹沒在浩如煙海的美食圖書里，還 有一個副標(biāo)題“文化名家說名吃”。這本書與后來的紀(jì)錄片沒有任何關(guān)系，更重要的是，在紀(jì)錄片策劃之初，這種用名人來介紹美食的思路就被紀(jì)錄片的主創(chuàng)團(tuán)隊(duì)所 否定。這樣一種普通人的視角與1990年代以來“新紀(jì)錄片運(yùn)動”影響下的紀(jì)錄美學(xué)有著密切關(guān)系。上世紀(jì)八九十年代之交，為了區(qū)別于1980年代電視政論 片、專題片的宏大和抽象的敘事，一批年輕的包括體制內(nèi)的紀(jì)錄片工作者開始把攝影機(jī)對準(zhǔn)尋常百姓和日常生活，“講述咱老百姓自己的故事”成為昔日《東方時 空》的經(jīng)典記錄節(jié)目《生活空間》的文化訴求，手提攝影、拍攝普通人的柴米油鹽醬醋茶、拒絕畫外音的“入侵”被作為新紀(jì)錄片的紀(jì)實(shí)風(fēng)格。這種新紀(jì)實(shí)美學(xué)不僅 影響到此后電視臺播出的各種記錄主題的欄目，而且逐漸在競爭激烈的電視節(jié)目中開辟出屬于紀(jì)錄片的特殊位置，直到2011年央視紀(jì)錄頻道的正式開播，電視紀(jì) 錄片總算在市場化的電視平臺中擁有了一席之地。

　　如果說央視紀(jì)錄頻道出品的《舌尖上的中國》一定程度上繼承了90年代新紀(jì)錄片運(yùn)動的精神，那么在拍攝技術(shù)上則出現(xiàn)新的變化。這部紀(jì)錄片使用最新 型號的高清數(shù)碼攝影機(jī)，而且是便攜式的可以換單反照相機(jī)鏡頭的新裝備。這也就使觀眾既能看到斗轉(zhuǎn)星移、春夏秋冬的變換，又能高速拍攝到瞬間捕獲跳跳魚的場 面，還包括大量的航拍鏡頭以及煽情的慢鏡頭。與第一季略顯返璞歸真的影像風(fēng)格不同，第二季在配樂、鏡頭剪輯上追求視覺大片的效果，這些隱匿鄉(xiāng)間鬧市的廚師 大拿，如同武俠世界里的世外高人，就像《心傳》中對上海本幫菜的呈現(xiàn)，頗有武俠大片的味道。不過，有趣的是，這種現(xiàn)代高科技制造出來的聲光化電卻要刻意營 造一份鄉(xiāng)土的、農(nóng)業(yè)的、前現(xiàn)代的文化鄉(xiāng)愁，一幕已然逝去的或正在逝去的味覺記憶。

　　后工業(yè)時代的文化邏輯

　　在第一集《腳步》中有一段情節(jié)，農(nóng)忙時節(jié)從千里之外趕回貴州老家收割稻米的打工夫妻，母親一到家就換上苗族服裝，馬上到田間勞作，為留守兒童精 心制作苗族美味：糯米稻花魚和雷山魚醬。一瞬之間，在中國東南沿海地區(qū)從事工業(yè)生產(chǎn)的打工妹，就變身為中國中西部地區(qū)從事農(nóng)業(yè)勞動的村婦。這種跨越千里所 完成的“工”、“農(nóng)”身份的轉(zhuǎn)換，不僅帶出了這20年來中國成為世界制造業(yè)加工廠的歷史，而且展現(xiàn)了農(nóng)民工所具有的雙重身份。從這部紀(jì)錄片中，不光能看到 褪去工裝暫時換上農(nóng)衣的苗家妹，還能看到陜西黃土高原用傳統(tǒng)技藝制作掛面的老爺爺(節(jié)目播出后不久去世)，以及徽州農(nóng)村完全依靠人力來榨菜籽油的磨油坊， 甚或是鄉(xiāng)民用出售油菜籽來兌換菜籽油的以物易物的傳統(tǒng)交換方式。

　　相比已然高度工業(yè)化(包括現(xiàn)代農(nóng)業(yè)本身也是一種工業(yè)化生產(chǎn))、高度依賴于現(xiàn)代物流經(jīng)濟(jì)的食品產(chǎn)業(yè)，《舌尖上的中國》確實(shí)反其道而為之，在呈現(xiàn)延 續(xù)祖先的經(jīng)驗(yàn)、領(lǐng)略大自然的味道中，帶出了一幅自給自足的前現(xiàn)代農(nóng)業(yè)生活的美麗圖景。就如紀(jì)錄片每一個小故事結(jié)束時，往往使用一桌熱氣騰騰的團(tuán)圓飯作為結(jié) 束語�；璋档臒艄庀�，一家人圍坐在農(nóng)家小院的餐桌上分享并不昂貴的美味。與城里人從菜市場、超市購買食材，或直接到飯店就餐不同，《舌尖上的中國》把這種 現(xiàn)代社會中生產(chǎn)者與消費(fèi)者普遍分離的狀態(tài)重新彌合起來，生動再現(xiàn)了生產(chǎn)者也是消費(fèi)者的“自然和諧”的狀態(tài)。如藏族小伙冒著生命危險爬到幾十米高的大樹上采 摘蜂蜜，只是為了給一家人帶來甜蜜的美味；老爺爺?shù)却?個月到深山中采摘香菇，并非要賣出高價錢，只是為了自己獨(dú)享山中的鮮味。也就是說，親自付出勞動的 人們，也是享受勞動果實(shí)的人，這是一種樸實(shí)的生存之道，如第一季中讓人印象深刻的故事，在繁華大都市的陽臺上自己種植水果和蔬菜，在收獲的季節(jié)與鄰居們一 起分享勞動和豐收的愉悅。

　　《舌尖上的中國》寧愿拍攝最后的古老的職業(yè)麥客，也不會拍攝機(jī)械化收割機(jī)這種效率更高的勞作，當(dāng)然，更不會跟隨苗家夫婦返回廣州的制造業(yè)加工 廠，去拍攝另外一種工廠里的工業(yè)化的勞動。同樣作為勞動、同樣需要付出汗水，為何我們會“念”此失彼呢？這顯然與工業(yè)化、機(jī)械化生產(chǎn)所帶來的負(fù)面想象有 關(guān)。相比高度嚴(yán)格、紀(jì)律性的集體化、標(biāo)準(zhǔn)化甚至異化的工業(yè)勞動，個體化、按照自然時節(jié)自我勞作的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)似乎具有更多的美學(xué)誘惑。不過，這種審美化的農(nóng)業(yè) 生產(chǎn)以及鄉(xiāng)間勞作，恰好是后工業(yè)社會的文化邏輯。從《舌尖上的中國》第一季開始，土地、自然、綠色、有機(jī)就成為紀(jì)錄片敘事的關(guān)鍵詞，這一方面是對高污染、 有毒食品等工業(yè)化生產(chǎn)所帶來的惡劣后果的反思，另一方面也是后工業(yè)社會的核心價值觀。從1990年代開始中國大城市也效仿二戰(zhàn)后發(fā)達(dá)國家的發(fā)展路線，開始 了去工業(yè)化的進(jìn)程，時下的中國城市已經(jīng)變成沒有工業(yè)化的后工業(yè)“田園”，只是不斷侵襲的霧霾時刻提醒著后工業(yè)社會的人們，工業(yè)生產(chǎn)并沒有遠(yuǎn)去。

　　這種對于前現(xiàn)代農(nóng)業(yè)生活的浪漫化想象自現(xiàn)代社會誕生以來就成為批判工業(yè)化、機(jī)械化的利器，也正是在這種浪漫主義的批判語言中，愚昧、落后的鄉(xiāng)土 社會才能重新煥發(fā)出“生機(jī)”。只是這種后現(xiàn)代社會的前現(xiàn)代懷想，并不能真正使我們擺脫工業(yè)社會的深刻影響，因?yàn)槊缂曳驄D終將返回工業(yè)化的工廠，這種對于家 鄉(xiāng)味道的記憶就像苗族留守女孩眼中的淚水，固然動情、可憐，卻終將無法、也無力留住父母背井離鄉(xiāng)的腳步。面對這樣一個已然現(xiàn)代化、工業(yè)化的時代，我們在向 往前現(xiàn)代的、已經(jīng)逝去的農(nóng)業(yè)文明的同時，也應(yīng)該多看一眼與當(dāng)下生活更加密切的工業(yè)化生產(chǎn)及其依然從事這種生產(chǎn)的人們，這也是苗家妹故事的另一面。