《民族文學(xué)》漢文版2020年4期｜鐘翔：東鄉(xiāng)平伙（節(jié)選）
憶及常年吃過(guò)的各種美食，真可謂酸甜苦辣咸，各種滋味都有。最令人難忘、綿甜可口的，是民族風(fēng)味濃郁的東鄉(xiāng)平伙。
外來(lái)者聽(tīng)到這一名稱，不懂什么意思，覺(jué)得云里霧里，丈二和尚摸不著頭腦。當(dāng)?shù)厝藚s明白，這是好吃的羊肉，肉質(zhì)鮮嫩，吃法獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，又稱“平火”，有平均分享，平熄心火，和平相處之意。
東鄉(xiāng)平伙究竟源于何時(shí)，流傳了多久，有怎樣曲折動(dòng)人的故事，因找不到確切資料佐證，誰(shuí)也說(shuō)不清楚。東鄉(xiāng)平伙雖沒(méi)有東鄉(xiāng)手抓名氣大，流傳范圍廣，吃的人數(shù)多，但在偏遠(yuǎn)落后鄉(xiāng)間，還很流行，常吃不衰。
19世紀(jì)60年代，人們?cè)诟慵w經(jīng)濟(jì)，農(nóng)民常去隊(duì)里勞動(dòng)，整天匆匆忙乎。一年辛苦下來(lái)，分得的糧食，還是吃不飽肚子。在此境況下，人們手頭沒(méi)錢，吃不起平伙。后來(lái)政策慢慢放寬，農(nóng)民承包土地，親自耕種，做著小買賣，才逐漸好起來(lái)，偶爾吃上一頓。
當(dāng)初吃平伙，多是調(diào)處鄰里間的矛盾，由好事者發(fā)起，脾性相投者參與，才促成的。鄰里之間，常因雞毛蒜皮的小事，出現(xiàn)這樣那樣的糾葛，結(jié)下不大不小的仇怨，見(jiàn)面連話都不說(shuō)?；罱j(luò)者知道后，當(dāng)起了和事佬，做通雙方的思想工作，安排在吃平伙人家見(jiàn)面，勸說(shuō)一番，熄掉心火，關(guān)系就順了。
剛吃時(shí)人少，就二三人或四五人，因?yàn)闆](méi)有余錢，付不起分?jǐn)偟娜鈨r(jià)。有句話叫吃飯穿衣隨家業(yè)，意思是家境好的吃好穿暖，建大房屋，隨便花錢。家庭困難的精打細(xì)算，一分錢當(dāng)兩分花，勉強(qiáng)湊合。
吃平伙要選人家，男人通達(dá)活絡(luò)，正直大方，媳婦勤快能干，茶飯做得香，衛(wèi)生也干凈。人們長(zhǎng)期沒(méi)吃肉了，是湊錢來(lái)的，若是灶火小了，肉沒(méi)煮熟，或調(diào)料少了，味道不鮮美，都不滿意。
吃平伙有個(gè)不成文的規(guī)定，辛勤付出的東家，得用最好的茶飯，來(lái)招待人們，自己免費(fèi)得一份羊肉，算應(yīng)得的報(bào)償。某些地方情況不同，還可得到羊皮、蹄子、內(nèi)臟等東西，劃得來(lái)。
那時(shí)農(nóng)家都養(yǎng)羊，一兩只或三五只，來(lái)產(chǎn)羔育肥，長(zhǎng)大賣掉賺錢，換來(lái)吃飯的糧食，油鹽醬醋，勉強(qiáng)過(guò)活。羊有母羊、公羊或羯羊。羯羊是長(zhǎng)到四五歲，發(fā)育成熟，閹割而成的公羊。兒童放牧?xí)r，一般不趕羯羊上山吃草，而是靜靜拴在圈里，精心喂養(yǎng)。一年后膘肥體壯，肉質(zhì)細(xì)嫩，可以吃平伙了。
如人們說(shuō)的物以稀為貴，數(shù)量較少的羯羊，價(jià)格比公羊或母羊高，出售時(shí)非常搶手，慢了就得不到。在找不到羯羊時(shí)，就用口輕的母羊或公羊代替。吃平伙圖的是熱鬧，團(tuán)結(jié)和睦，其他是次要的。
到了農(nóng)閑的下午，吃平伙的人，三三兩兩來(lái)到選定的人家，開(kāi)始張羅起來(lái)。東家男人請(qǐng)來(lái)阿訇或滿拉，誦經(jīng)宰了買來(lái)的羊。年輕人趁熱剝掉羊皮，掏出臟腑，清洗干凈，拿到廚房，煮上了肉。
若要協(xié)調(diào)關(guān)系，和事佬及早告知二人，到吃平伙人家。年小者先向年長(zhǎng)者問(wèn)候，年長(zhǎng)者在多人場(chǎng)合得顧面子，逼迫回了禮，兩人算說(shuō)話了。人們也說(shuō)和氣生財(cái)，抬頭不見(jiàn)低頭見(jiàn)之類的話。過(guò)后彼此想開(kāi)了，心結(jié)逐漸散去，開(kāi)始和好了。
東家廚房頂上，冒出濃濃炊煙，女人正在做油香、長(zhǎng)飯、荷包蛋等。油香黃燦燦的，碗口一般大，香脆可口。長(zhǎng)飯是用白面做的。在麥面里摻進(jìn)溫水，撒上堿面，和成面團(tuán)，搟為圓餅，切成細(xì)條，下到鍋里。等熟后撈進(jìn)盛漿水的碗中，放上咸菜和油潑辣子等調(diào)料，色香味美，很是好吃。
過(guò)后拿來(lái)羊肝，切成杏核大小的碎塊，放上蔥花，以猛火爆炒。再剁碎肥腸、肺、心、脖子等瘦肉，配以切碎的蔥花、羊油、清油等調(diào)料，做成發(fā)子，在蒸籠里蒸熟。
天黑時(shí)茶飯好了，準(zhǔn)備吃喝。東家拿來(lái)長(zhǎng)方形炕桌，放在炕中間位置，端來(lái)各種吃食。羊肝每人半碗，香噴噴的，真如人們所說(shuō)，先來(lái)的羊肝比后到的肉香。過(guò)后是發(fā)子，同樣可口。人們吃著喝著，又說(shuō)又笑，享受難得的美味。
鍋水噗嚕嚕滾沸，咕咚咚響著，肉正在煮熟。剛滾時(shí)水面浮一層泡沫，在鍋邊奔跳轉(zhuǎn)圈，來(lái)往循環(huán)。主人拿來(lái)鐵罩，不停地打撈碎木屑、羊毛、沙粒等雜物，清理干凈。這樣多次反復(fù)后，湯變清了，再放進(jìn)辣椒、食鹽、花椒、姜片、胡椒等佐料，美味滲進(jìn)去，使肉更香。
兩三個(gè)小時(shí)后，肉香輕輕飄出來(lái)，滿屋子都是，往人鼻孔里鉆，肉差不多熟了。揭開(kāi)圓鍋蓋，拿筷尖輕輕插插，試試熟了沒(méi)有。若輕易插進(jìn)去，說(shuō)明熟了，反之還生著，得上下翻攪，互換位置，繼續(xù)去煮。
忙乎的東家，抽空找來(lái)一方大塑料布，擦洗干凈，鋪在炕前的地上。塑料布的邊緣，放著鋒利的剁刀，厚厚的木墩，長(zhǎng)長(zhǎng)的刀子。選出辦事公道的二三人，已站在地上，綰起袖子，準(zhǔn)備剁肉。
熟肉抬來(lái)后，廚房里閑下來(lái)。東家媳婦和孩子，也來(lái)到人多的房間，看肉誰(shuí)來(lái)剁，怎么搭股，還要什么。東家媳婦添著茶水，拿去空碗碟，說(shuō)茶飯不香、招待不周之類的謙虛話。人們笑著說(shuō)，茶飯做得這么香，非常可口，這不是反話嗎？這樣相互打趣，你一言我一句，惹得哈哈大笑。
羊脖肉是挨宰的部位，按規(guī)定送給宰羊的人，算小小的答謝。余下的羊肉，按前腿、后腿、胸叉、背子、肋巴、尾巴等部位，分別剁下，每人一份。冒著熱氣的整羊，瞬時(shí)變成許多小塊，堆在塑料布上。
撲鼻的肉香，在房間四處飄散，人們?cè)缏劦搅?。有人禁不住誘惑，涎水都下來(lái)了，想早點(diǎn)吃到。東家小孩也等不及了，依在母親身邊，輕輕扯著衣襟，問(wèn)肉股搭好了沒(méi)有，什么時(shí)候吃。
搭完了肉股，再仔細(xì)看看，均勻不均勻，合理不合理。負(fù)責(zé)的還張開(kāi)十指，輕輕捏著每個(gè)肉股，掂量輕重多少?？簧系娜藗?，也遠(yuǎn)遠(yuǎn)瞅著，發(fā)現(xiàn)不合適的，立馬指出，減多補(bǔ)少，調(diào)整均勻。
直到搭勻了，再?zèng)]有異議，才安心地端上炕桌，放在人們眼前。在平常時(shí)，誰(shuí)眼前的就是誰(shuí)的，根本不會(huì)挑揀。而吃平伙正好相反，允許人們選擇。有人干脆跪起來(lái)，伸長(zhǎng)脖子，掃視桌面，挑走最為滿意的一股。
……
