苤藍贊
萬伯翱 文圖
悠然說出這個菜的學(xué)名，也許不少人會感到陌生，實際上它作為咸菜的原料經(jīng)常出現(xiàn)在百姓餐桌上，“咸菜”二字掩蓋了它的本名。
苤（音piě）藍，口感不錯，營養(yǎng)價值頗高。我系統(tǒng)性地認知苤藍是在最近兩個月，因為腰椎摔傷發(fā)生骨裂，醫(yī)生建議食用鈣性高且利消化的蔬菜，查來比去，苤藍成了“首選”，于是乎就翻著花樣地吃它，果不其然，加上各種治療和適當運動，并沒有像老話說的那樣“傷筋動骨一百天”，一個月剛出頭，我就能獨自下地遛達，慢慢也可以彎腰了。這么快的康復(fù)，有它的一份功勞吧！一個耄耋老人要感恩于它，寫寫它、畫畫它，為的是謝謝它。
苤藍為十字花科二年生草本植物，又稱球莖甘藍、擘藍、玉蔓菁，在北方俗稱撇列、不留客、大頭疙瘩等等，我更喜歡叫它“撇列”。它的故鄉(xiāng)在地中海，16世紀傳入中國。其根系淺，莖短縮，葉叢著生在肥厚的縮莖上。葉片橢圓、倒卵圓或近三角形，綠、深綠或紫色，葉面有少許蠟粉。以肉質(zhì)球莖和嫩葉為食用部位，球莖脆嫩清香爽口，適宜涼拌鮮食；嫩葉含鈣量很高，適宜炒食和作湯等。維生素C是它的招牌營養(yǎng)，維生素E的含量也極高。另外，它還是一味不錯的中藥材，據(jù)《滇南本草》載：“治脾虛火盛，中膈存痰，腹內(nèi)冷疼，小便淋濁；又治大麻風疥癩之疾；生食止渴化痰，煎服治大腸下血；燒灰為末，治腦漏；吹鼻治中風不語。皮能止渴淋?！?/p>
記得孩提時代，遇上困難時期，奶奶總會給我在那不好下咽的粗糙窩窩頭里裹上幾條自制的這種“老咸菜”，我們都根本不知道它叫“苤藍”，只覺得是有滋味的醬菜而已；河南十年下鄉(xiāng)當知青，每到冬前，我也會跟著老鄉(xiāng)們學(xué)腌這種大頭菜，用的也是被我們稱為“撇列”的苤藍。把新鮮的苤藍去皮，切片后改刀切成絲，調(diào)味料根據(jù)自己的喜好隨意添加，然后放在壇子里腌制一番就可以吃了。考上大學(xué)后乃至參加工作，食堂里總能聞到那些經(jīng)過腌漬散發(fā)出來的醬菜香味。改革開放后，在北京不僅吃到正宗的精致“六必居”大頭醬菜，還在六必居博物館內(nèi)，把苤藍做了個基本了解，也就慢慢地把“撇列”改叫“苤藍”，這么一叫覺得很時髦。
用苤藍腌制醬菜，不僅北京有，全國各地都有老字號，比如陜西潼關(guān)醬菜，保定槐茂醬菜等等。在我的老家山東，有個成武縣也是遠近聞名的“中國醬菜之鄉(xiāng)”。相傳，乾隆二十八年（1763年），乾隆下江南途經(jīng)此地，成武縣令吳秉仁貢以“老銀昌”產(chǎn)的成武醬大頭，深得稱贊，賜名“紫琥珀”。光緒年間，成武醬大頭作為貢品年年上貢京城，深合慈禧太后的口味，曾賜匾一塊。改革開放后，我也常品嘗到故鄉(xiāng)的此種苤藍醬菜了。
作為一種低調(diào)而普遍的菜，苤藍不僅僅是“咸菜”中使用量最大的原料菜之一，當下還隨著人們對膳食結(jié)構(gòu)的重視，直接成為餐桌上的美味佳肴，錄入正式宴會菜譜，如涼拌苤藍、雞蛋炒苤藍、醋溜苤藍、青椒苤藍、肉絲苤藍等等。在下康復(fù)期間，用苤藍燒制的各種菜，也都得到了家人和朋友的喜愛。早餐，涼拌苤藍，中午苤藍炒肉絲，晚上苤藍芹菜羹，翻著花樣地做，我也換著味地吃著，既不厭煩，更利于身體恢復(fù)。昨天，竟然能拋開拐杖，參加一些活動了，甚至能底氣十足地做上一場小報告。
為了抒發(fā)一下內(nèi)心對它的致禮，伏案提筆，一幅幅《撇列圖》問世。有畫界好友稱贊古往今來，還無畫家將其入畫呢。也算是個首創(chuàng)吧？
