隨園八珍記
隨園菜館是高郵城里一個(gè)飯莊的名字，數(shù)次造訪，印象甚佳，我細(xì)心地記下了它所在的街名：高郵菊花巷。菜館主人張建農(nóng)，中年人，儒雅。他有心追隨袁枚先生美食的傳統(tǒng)，硬是把自己門臉不大的食館叫作“隨園”。我知道袁枚不僅是大學(xué)問家，是大文豪，也是一位美食家，他的《隨園食單》記載著他的烹飪主張與經(jīng)驗(yàn)，已經(jīng)成為經(jīng)典。張建農(nóng)景仰前賢，置卻詩文不論，只談美食，硬是把袁老先生的美食學(xué)問做到了實(shí)處：他的隨園菜館的淮揚(yáng)菜，堪稱真?zhèn)鳌?/p>
張先生是為興趣開店，多半是為接待友朋，求其友聲！好友葉櫓，揚(yáng)州大學(xué)教授，“反右”遭難被發(fā)配在高郵勞改，他視高郵為他的第二故鄉(xiāng)。在葉櫓的引領(lǐng)下，我有幸品嘗了隨園的美饌。因?yàn)槭侨~教授請來的朋友，每次都是張建農(nóng)親自掌勺，精心制作。一道菜完成，他端盤上座，如學(xué)生之奉作業(yè)，總是虛心聽取食者的評論。詢及烹調(diào)技藝，他也會(huì)充滿成就感地述及。記得有一次，我憑著酒興，隨口評了他的幾道菜，其中一道是素食，潔白似玉的豆腐衣，層層疊卷，切段，薄芡上桌，素雅，不加任何裝飾，卻是柔韌清婉，其味醇正。我以為錦衣簪花是一種美，清水出芙蓉更是一種美。我在眾多的“硬菜”中單挑這道加以贊譽(yù)，張先生甚喜，視我為知音。
因?yàn)槿~櫓，也因?yàn)閺埥ㄞr(nóng)，嗣后每到揚(yáng)州，必定馳車高郵，直奔隨園。一次高郵覓食也是葉櫓引領(lǐng)，吳思敬和杜海先生作陪，杜海于淮揚(yáng)菜素有考究，那次正式宴席之前，他點(diǎn)評了幾道冷盤，從內(nèi)容到裝盤，他都有獨(dú)到的見解。另有一次，會(huì)議結(jié)束，要離開揚(yáng)州了，我特意留下幾位朋友，取道高郵，再進(jìn)隨園。我力勸孫紹振改簽機(jī)票，為的是讓他品嘗我所著意的淮揚(yáng)美食。一貫幽默并頗為挑剔的孫教授餐后大呼：“謝某騙了我一輩子，這次卻是真的?！?/p>
揚(yáng)州菜中獅子頭最為有名，隨園的獅子頭雖好，竊以為并不正宗。我在江都的人民飯店吃過那里的獅子頭，大如拳頭，清湯燉煮，肉丁，附以荸薺丁，紅白相間，柔中見脆，口感極佳。隨園的獅子頭經(jīng)過油炸，餡中不加配料，紅燒，略硬，且單調(diào)。我把這感受告知葉櫓，他不以為然，曰：“過去窮人吃不起純?nèi)怵W，加上配料是為省錢！”如此堅(jiān)執(zhí)，我很無奈。為了照顧他的情緒，在嗣后的隨園八珍評點(diǎn)中，我還是將它列入八珍，但排名靠后。
每次隨園宴會(huì)，主客一起叫好的一道菜是紅燒河鰻，被我譽(yù)為八珍之首。這道菜的主料是整條的河鰻，佐料并不特別，無非是素油、醬油、黃酒、糖和鹽（可能還有蔥姜等，但裝盤時(shí)剔去）。河鰻切段，文火慢燉，漸及收湯，赭紅呈亮色，軟糯如脂膏，其味表里如一，不變形，無骨，入口即化。此菜我們每次必點(diǎn)，每次也都一致叫好。最要緊的是，每次都是主人親自操作，原汁原樣，火候、味道、造型絲毫不變，一概如前！我品嘗此菜，總計(jì)前后四次，四次如一，這真的極難！我作為食客，每次都感到緊張，設(shè)身處地，設(shè)想掌廚者也必定緊張——甚至我們會(huì)為他捏一把汗。
把一道菜做到極致，不易，而做到每次不變樣，更難。當(dāng)今盛行的肯德基、可口可樂等，它們的不變味，靠的是科學(xué)配方、定格、科學(xué)操作，不靠人力外加。而中餐不同，靠的是廚師的定力和經(jīng)驗(yàn)，靠的是臨場發(fā)揮。咸淡、火候、配料、起鍋快慢，能做到絲毫不變，一如初始，主客哪能不心上發(fā)緊！古人詠美人美到極致，曰：“增之一分則太長，減之一分則太短，著粉則太白，施朱則太赤”，就是此時(shí)主客面對這道菜肴的心情！所幸，我們每次吃這道菜，到底總是心情全放松，贏來的是一片喝彩！
我開先說菜館主人儒雅，并非溢美之詞。上下兩層樓房，樓梯墻間，滿滿都是文人字畫和簽名。其中尤以詩人洛夫的詩和題詞居多。由此可見主人的文學(xué)趣味。在隨園菜館，一般來往的都是主人的朋友和熟悉的回頭客。除非特別的客人，主人也很少親自下廚。詩酒、烹調(diào)和文學(xué)的關(guān)聯(lián)本來就不一般，賦予美食以詩意的，古往今來多有所在。以今人而言，我記憶最深的是詩人郭沫若為廈門南普陀一道素湯起的菜名：“半月沉江”！半月沉江，我未品嘗過，也許只是半片豆制品，卻詩情滿滿，勝過了噴香美味！
上一回訪問隨園，張建農(nóng)高興，取來一本提名冊，要我為隨園名菜排名。諸人“合議”，紅燒河鰻第一，傳統(tǒng)軟脰其次，文思豆腐居三，第四獅子頭。有一道是主人新的創(chuàng)意，湯汁，清可見底，上桌時(shí)撒上一些蔥花，我受郭沫若的啟發(fā)，擬為之命名曰“月明星稀”，諸君是否認(rèn)可？
