中國(guó)作家協(xié)會(huì)主管

近日，英國(guó)作家扶霞·鄧洛普的新書(shū)《魚(yú)米之鄉(xiāng)》（Land of Fish and Rice）中文版與讀者見(jiàn)面。2018年出版美食游記《魚(yú)翅與花椒》，在中國(guó)讀者中廣受歡迎。去年《川菜》剛一出版，便火速飆升為2021年開(kāi)年后最受歡迎的美食書(shū)籍。這對(duì)于一個(gè)致力于向英國(guó)世界介紹中餐的美食作家來(lái)說(shuō)確實(shí)是一個(gè)“小驚喜”。近年來(lái)一系列關(guān)于中國(guó)飲食文化的紀(jì)錄片上映，也讓越來(lái)越多的中國(guó)人了解扶霞與她的蜀地奇緣。然而在《魚(yú)米之鄉(xiāng)》中，這位曾四次獲得美食界“奧斯卡”詹姆斯·比爾德烹飪寫(xiě)作大獎(jiǎng)的美食老餮將她對(duì)中餐的熱戀蔓延至中國(guó)江南。

粵菜和川菜在西方已然揚(yáng)名，而江南菜還玉在櫝中

扶霞的江南之旅始于10余年前，第一站她去了歷史悠久的美食之都揚(yáng)州。和兩百多年前的清朝皇帝一樣，扶霞被這柔軟繾綣的溫柔鄉(xiāng)和燦爛美好的淮揚(yáng)菜迷住了。接下來(lái)的幾年里，她又?jǐn)?shù)次下江南，遍訪杭州、蘇州、寧波和紹興等古城，再返回現(xiàn)代化的上海。扶霞徜徉在古城的街巷通衢，造訪路邊攤和富商舊宅，流連于各式各樣的后廚。她跟著當(dāng)?shù)氐拇髲N與農(nóng)民，出江河湖海捕魚(yú)蝦蟹貝，下村野田間挖筍和野菜，記錄故事，學(xué)習(xí)菜肴，品嘗人間至味。

在這片北至揚(yáng)州、南至杭州、東至上海、西至南京的區(qū)域里，扶霞將多年來(lái)對(duì)江南飲食文化的觀察與探索集結(jié)一冊(cè)：從江南菜小史到當(dāng)?shù)厝宋娘L(fēng)貌，從飲食習(xí)慣、烹飪特點(diǎn)到美食掌故，既拜訪名師大廚，集結(jié)到諸多以往密而不傳的珍饈佳肴，也流連于鄉(xiāng)野田間，收錄了民間樸實(shí)的農(nóng)家菜和街頭小吃。獅子頭、桂花糖藕、四喜烤麩、西湖醋魚(yú)、水晶肴肉、素響油鱔絲、腌篤鮮……150余道經(jīng)典食譜，108種常備配料，24種烹飪技法，精巧雅致、包容平和，傳統(tǒng)精髓被不動(dòng)聲色地安放于飲食文化和歷史之中。

談起為什么要寫(xiě)一本江南食譜時(shí)，扶霞寫(xiě)道：也不記得什么時(shí)候，我的心中萌生了寫(xiě)一本江南食譜的想法，但我很清楚，這個(gè)念頭真正變得嚴(yán)肅和成熟，是當(dāng)我在杭州城郊穿過(guò)一道月洞門(mén)，走進(jìn)龍井草堂那令人心曠神怡的庭院之中時(shí)。特立獨(dú)行的餐館老板戴建軍（昵稱“阿戴”）在那里建造了一座“圣殿”，創(chuàng)造出我心向往之卻鮮少相遇的中餐。他的采買(mǎi)團(tuán)隊(duì)把農(nóng)村地區(qū)翻了個(gè)底朝天，搜尋極其新鮮水靈的農(nóng)產(chǎn)品和手藝人堅(jiān)持用傳統(tǒng)方法做出來(lái)的食物。在草堂后廚，他的廚師團(tuán)隊(duì)遵循著老一輩的烹飪方法，自己腌肉腌菜，堅(jiān)持用高湯代替味精調(diào)味。在我看來(lái)，龍井草堂是在恢復(fù)中餐原有的尊嚴(yán)與輝煌，他們所表達(dá)的，是自然與人工巧手的完美結(jié)合，達(dá)到了飲食中健康與愉悅的理想平衡。

“屬于中國(guó)的世界人”扶霞，她實(shí)在有資格寫(xiě)這樣一本書(shū)

一本由英國(guó)人寫(xiě)的淮揚(yáng)菜菜譜，又在中國(guó)出版，聽(tīng)上去多少有點(diǎn)“班門(mén)弄斧”。作為扶霞多本書(shū)背后的隱身譯者，何雨珈在《魚(yú)米之鄉(xiāng)》的后記中提到，在談起這些書(shū)時(shí)，總有人免不了有人疑問(wèn)，早就熟悉了鍋碗瓢盆、爐灶煙火的中國(guó)人，為何要去參考一個(gè)英國(guó)人寫(xiě)的中餐菜譜呢？

“這個(gè)問(wèn)題我總不知從何答起，只好回道：‘你可以看看這本書(shū)再說(shuō)?！也徽勯_(kāi)篇洋洋灑灑的‘秀美江南’詳細(xì)而生動(dòng)地述說(shuō)了江南的飲食文化發(fā)展歷史，單是在書(shū)中看到扶霞細(xì)膩地描寫(xiě)龍井村的茶忙，條理清晰地捋順江南‘臭臭菜’的起源與發(fā)展，生動(dòng)地講述自己與每一種美味在煙雨江南相遇的場(chǎng)景，深情地感謝在那美好的地方遇到的所有溫柔的人，并且一絲不茍地在倫敦的廚房里以科班的專業(yè)功底和因地制宜的創(chuàng)意復(fù)刻她想念的每一道菜，你也會(huì)和我產(chǎn)生同樣的感覺(jué)：‘屬于中國(guó)的世界人’扶霞，她實(shí)在有資格寫(xiě)這樣一本書(shū)。”何雨珈在譯者后記中寫(xiě)道。

數(shù)個(gè)世紀(jì)以來(lái)，中國(guó)的文人墨客為贊頌江南的豐饒物產(chǎn)與精美吃食而寫(xiě)下的詩(shī)篇，不勝枚舉。江南很多佳肴的起源都有傳說(shuō)，或與歷史人物有關(guān)，或能牽扯出一段令人興致盎然的佳話。

據(jù)了解，《魚(yú)米之鄉(xiāng)》成書(shū)的過(guò)程考據(jù)了多種古籍和研究資料，每道菜都有屬于它的起源故事。比如，紅燒肉還叫慈母菜，相傳是一位母親盼望科舉歸來(lái)的兒子所做出的菜，無(wú)錫肉骨頭則是相傳南宋時(shí)期濟(jì)公給當(dāng)?shù)匾粋€(gè)熟肉店老板傳授的無(wú)價(jià)要訣，傳說(shuō)第一道梅干菜燜肉產(chǎn)生于明朝，是著名畫(huà)家徐渭在窮困潦倒時(shí)發(fā)明出的吃法……

扶霞與當(dāng)?shù)刎S富的食物歷史記憶對(duì)話，尋覓飲食背后的城市歷史與人文風(fēng)貌，她將菜譜、故事、風(fēng)土人情都融匯到這本“江南之旅”中。

重新認(rèn)識(shí)中國(guó)飲食文化，追溯中國(guó)人舌尖上的故鄉(xiāng)

陳曉卿曾在《川菜》推薦序《扶霞向東，川菜向西》中寫(xiě)到，食物是我們認(rèn)知世界的通道。在食物里找到共同的認(rèn)知，是人與人、族群與族群之間增強(qiáng)交流、消弭誤解最便捷的方式。我們需要扶霞這樣的中餐使者，游走在東西方文化之間，讓世界更了解中國(guó)，也讓中國(guó)人站在世界的坐標(biāo)里認(rèn)識(shí)自己的文化，以及自己的一日三餐。

一位讀者也在扶霞的微博下有感而發(fā)：“可能是只緣身在此山中的原因，很多本地人其實(shí)并沒(méi)有系統(tǒng)地考究過(guò)自己的本土文化，所以當(dāng)借助外人的視角來(lái)重新審視自身的時(shí)候，會(huì)發(fā)出‘生于斯長(zhǎng)于斯竟如此美妙’的感嘆?！?/p>

立志讓美食成為族群之間充滿善意的信使，扶霞說(shuō)：“我對(duì)中國(guó)所有菜系都感興趣，中國(guó)的美食是我一輩子都學(xué)不完的?！彼裏崆械乇硎?，“我想讓更多西方人尊重和欣賞中國(guó)的飲食文化，成為中國(guó)美食的‘傳教士’。”

關(guān)于《魚(yú)米之鄉(xiāng)》的出版，扶霞表示，這是一次重新了解中國(guó)物產(chǎn)和人文的美食之旅，是對(duì)那些古老故事與傳統(tǒng)菜肴的回望，也將成為通向未來(lái)的探索。