張愛(ài)玲的西點(diǎn)店
張愛(ài)玲作品中關(guān)于1930-1940年代上海城市日常生活的描述，其價(jià)值和意義遠(yuǎn)未被發(fā)掘，無(wú)論是服飾、住宅、交通、餐館、西點(diǎn)店咖啡館，都莫不如此。基于對(duì)真實(shí)的執(zhí)著與熱愛(ài)，她筆下的西點(diǎn)店以及其中的食物如同三四十年代上海城市生活的一個(gè)橫截面，經(jīng)由文字保存了下來(lái)。
一、“我家貼隔壁”的上海起士林究竟在哪里？
“蛋糕的精華全在烘焙時(shí)期的焦香?！?/span>
——張愛(ài)玲《道路以目》
張愛(ài)玲1950年代曾對(duì)好友鄺文美說(shuō)，有的作家寫吃的只揀自己喜歡的，自己就故意寫不喜歡的，比如面、茶葉蛋和蹄髈。這說(shuō)的是《十八春》。也許確是如此，不過(guò)時(shí)間久了，難免有例外，1980年她寫了長(zhǎng)文《談吃與畫餅充饑》，歷數(shù)自幼至長(zhǎng)喜歡和不喜歡的中西食物，文章很見(jiàn)筆力，在當(dāng)時(shí)就反響不俗，直到今天討論三四十年代上海的西點(diǎn)，也常常會(huì)引用其中的內(nèi)容。
當(dāng)然對(duì)于食物的記憶，以及“談吃”文章的傾向性，無(wú)論寫還是讀，都是非常私人的事情，吳福輝就嫌這篇《談吃》“不大靈光”，覺(jué)得她以偏概全，似乎更重西點(diǎn)的氣味與氛圍，沒(méi)有寫出當(dāng)年上海海納百川的風(fēng)格；夏志清和宋淇則非常喜歡，前者說(shuō)自己當(dāng)年沒(méi)有好好吃過(guò)面包和茶點(diǎn)，讀來(lái)“覺(jué)得特別有趣”，宋淇夫婦則說(shuō)：
我們一向以為你不食人間煙火，想不到寫起吃來(lái)竟然如此頭頭是道而且很多都是別人所不注意的，令人看得津津有味。（張愛(ài)玲、宋淇、鄺文美：《書不盡言——張愛(ài)玲往來(lái)書信集Ⅱ》）
不論讀的人喜歡與否，文章在相當(dāng)程度上可以算作1930-1940年代上海西點(diǎn)愛(ài)好者的忠實(shí)記述，角度難得，還是第一手資料。當(dāng)然張愛(ài)玲提到西點(diǎn)的也還不止這一篇文章。不妨從一個(gè)西點(diǎn)愛(ài)好者和那一時(shí)代親歷者的角度看看張愛(ài)玲筆下的上海西點(diǎn)店是什么樣子的。
首先是起士林咖啡館。這家店對(duì)張愛(ài)玲而言比較重要，大多數(shù)人會(huì)記得《談吃》一文寫到的黎明時(shí)分的面包香氣：
在上海我們家隔壁就是戰(zhàn)時(shí)天津新搬來(lái)的起士林咖啡館，每天黎明制面包，拉起嗅覺(jué)的警報(bào)，一股噴香的浩然之氣破空而來(lái)，有長(zhǎng)風(fēng)萬(wàn)里之勢(shì)，而又是最軟性的鬧鐘，無(wú)如鬧得不是時(shí)候，白吵醒了人，像惱人春色一樣使人沒(méi)奈何。有了這位“芳”鄰，實(shí)在是一種騷擾。
這段描寫令人印象深刻，而關(guān)于這家起士林的位置，以及張愛(ài)玲所說(shuō)的“我們家”具體是指赫德路（今常德路）的愛(ài)林登公寓還是派克路（今黃河路）的卡爾登公寓也一直爭(zhēng)論不休。很多人印象中的上海起士林就是南京西路72號(hào)，而常德路的起士林則很少見(jiàn)于記載，即使偶而有人提及，似乎也不在張愛(ài)玲公寓的旁邊。
看起來(lái)兩處地點(diǎn)都有點(diǎn)問(wèn)題。
天津起士林創(chuàng)建于1901年，在京津一帶聲譽(yù)卓著，到了1930年代中期，起士林更換了新老板之后，經(jīng)營(yíng)策略也開(kāi)始調(diào)整，漸漸向南方擴(kuò)張，1935年底起士林在南京和上海都開(kāi)了分店。南京起士林選在繁華的中山東路上，上海起士林最初的店址則在靜安寺路（今南京西路）1617號(hào)，靠近靜安寺，差不多是今天久光百貨的位置。兩家分店的生意都很不錯(cuò)，上海起士林后來(lái)搬遷過(guò)，到了1930年代末，報(bào)紙上起士林咖啡店的地址變成了靜安寺路72號(hào)。按照比較權(quán)威的字林西報(bào)《行名錄》記載，起士林除了天津本店，上海分店收錄的似乎也只有南京西路72號(hào)這一家。而根據(jù)上海西菜咖啡業(yè)同業(yè)公會(huì)的相關(guān)檔案，1943年，起士林咖啡室位于靜安寺路；1946年，則位于南京路。這是因?yàn)榭箲?zhàn)勝利后路名發(fā)生變化，統(tǒng)計(jì)中南京東路和西路都被統(tǒng)一寫作南京路的緣故。由于是德僑開(kāi)設(shè)的，戰(zhàn)后被政府接收并交給中國(guó)人管理，地點(diǎn)始終都是南京西路72號(hào)。
標(biāo)紅處為南京西路72號(hào)的起士林，圖片引自《上海市行號(hào)路圖錄》1947年，下同
這個(gè)位置和張愛(ài)玲1950年以后住的卡爾登公寓確實(shí)離得比較近，但無(wú)論如何也到不了黎明被面包香氣吵醒的距離，所以一般認(rèn)為她文中所說(shuō)的是卡爾登公寓和南京西路72號(hào)的這家起士林顯然是不對(duì)的。
但是，常德路似乎也有點(diǎn)問(wèn)題。
張愛(ài)玲1977年4月7日寫給宋淇的信里說(shuō)，起士林位于靜安寺路一帶，“就在我家貼隔壁”，位于常德路角上、面向常德路。按照上海人說(shuō)“貼隔壁”的意思，還要同時(shí)符合上述條件，那唯有下圖標(biāo)紅的位置才合適，紅圈處就是常德路195號(hào)的愛(ài)林登公寓。1940年代的地圖上看不到起士林的任何痕跡。
1940年代后期的愛(ài)林登公寓周邊，紅圈為愛(ài)林登
而且，除了張愛(ài)玲以外，幾乎所有人記憶中的起士林都跟這里不大一致。宋淇咨詢的“老上?！迸笥延浀闷鹗苛质窃陟o安寺電車總站附近，或者說(shuō)江寧路后面通往銅仁路的橫馬路上。大家記得的地點(diǎn)離常德公寓并不那么近。倒是1980年代有人寫上海老字號(hào)時(shí)，提到過(guò)愚園路、常德路附近有過(guò)一家起士林，算是比較接近。從1977年的書信到1980年的長(zhǎng)文，張愛(ài)玲對(duì)于“我家隔壁的起士林”的記憶一直很牢固，然而看起來(lái)成就了《談吃》那篇文章中關(guān)于起士林的嗅覺(jué)記憶竟然有點(diǎn)靠不住。
但是，張愛(ài)玲明明還有一篇散文《道路以目》寫于1944年1月，里面寫：
隔壁的西洋茶食店每晚機(jī)器軋軋，燈光輝煌，制造糕餅糖果。雞蛋與香草精的氣味，氤氳至天明不散。
她當(dāng)時(shí)就住在旁邊的公寓，這段描述和三十多年后對(duì)于“我們家隔壁”起士林的追憶遙相呼應(yīng)，所以，她真的記錯(cuò)了么？
1940年代倪弘毅曾經(jīng)見(jiàn)過(guò)張愛(ài)玲幾次，1944年6月還走上常德公寓的六層樓梯向她約過(guò)稿，多年后他在回憶文章和訪談里都說(shuō)，張愛(ài)玲的寓所在起士林咖啡店隔壁。這似乎是唯一一個(gè)跟張愛(ài)玲說(shuō)法一致的同時(shí)代人。當(dāng)然只靠回憶總是不夠的，最后筆者在《申報(bào)》1943年11月看到了一則“德商起士林巴德咖啡糖果店啟事”，當(dāng)時(shí)坊間傳說(shuō)這家店要出售，因此登出這則啟事辟謠。其中列出的三家店除了天津本店以外，上海有兩家：
上海赫德路二二五號(hào)起士林巴德
上海支店靜安寺路七二號(hào)起士林
《申報(bào)》1943年11月17日、19日起士林啟事
天津起士林的全稱是 Kiessling & Bader Cafe，即起士林巴德。這下清楚了，起士林的上海店確實(shí)在常德路上，而上海人熟知的南京西路72號(hào)起士林是家分店。稍早一點(diǎn)的10月底的《申報(bào)》上還有起士林刊登的廣告，同樣也列出了總店和分店的地址。之后1944年的《上海行名錄》和1945年的《上海工商名錄》記載的內(nèi)容也基本一致，到了1947年的《華商行名錄》，“起士林咖啡店”就只有南京西路72號(hào)這一家了。
左起分別為1944《上海行名錄》、1945《上海工商名錄》、1947《華商行名錄》收錄的起士林
綜合各種資料，1935年12月，起士林將分店開(kāi)到了上海，店址最初選在南京西路靜安寺附近，后來(lái)店址經(jīng)過(guò)遷徙，但基本都不出這一區(qū)域，生意也一直不錯(cuò)。1938年8月，上海起士林在南京西路72號(hào)開(kāi)了一家分店。1940年代初，總店搬到常德路225號(hào)（確實(shí)如張愛(ài)玲所說(shuō)，在常德路角上，面向常德路）。戰(zhàn)爭(zhēng)期間由于起士林的德國(guó)背景，發(fā)展很順利，尤其是常德路上的總店，生意興隆，座上客常滿。店名最初是“起士林糖果點(diǎn)心鋪”，1940年代改稱咖啡糖果店，1944年以后稱咖啡館、咖啡西菜館，名稱的變遷一方面是受制于英租界對(duì)餐館分類的要求，另一方面也反映出起士林的營(yíng)業(yè)范圍日益擴(kuò)大?？箲?zhàn)勝利后，起士林作為敵對(duì)國(guó)僑民的產(chǎn)業(yè)被關(guān)閉，由政府接收，其后南京西路分店交由中國(guó)人管理，常德路總店一度變成美軍招待所，1946年夏天最終停業(yè)。因此，起士林常德路店雖然盛極一時(shí)，但存在時(shí)間不算長(zhǎng)，僅從1940年代初到1946年，關(guān)閉之后就只剩了南京西路店，所以在上海人的印象中反而對(duì)這家店印象不深。
這兩家店的風(fēng)格不大一樣，南京西路72號(hào)的分店位于繁華的商業(yè)中心區(qū)域，可以遠(yuǎn)眺跑馬廳的草坪，位置極好，店面是一幢兩層的家庭式小洋房（抗戰(zhàn)勝利后改成三層），地方不大，但鬧中取靜，室內(nèi)明窗凈幾，以火車座為主。不過(guò)總店似乎更加講究。和當(dāng)時(shí)絕大多數(shù)位于鬧市區(qū)的咖啡館不同，起士林常德路總店開(kāi)在滬西幽靜的住宅區(qū)，五開(kāi)間的鋪面，兩層小樓，內(nèi)部空間相當(dāng)寬敞，這在當(dāng)時(shí)上海的咖啡館里是很少見(jiàn)的。一樓柜臺(tái)陳列著各色糖果蛋糕，樓上則是咖啡座，還設(shè)有舞池和樂(lè)隊(duì)。二樓陽(yáng)臺(tái)下臨常德路，安靜清雅，“夏夜臨窗坐，涼風(fēng)拂面來(lái)”，是很受歡迎的場(chǎng)所。起士林另一個(gè)與眾不同的地方是侍者大多為北方大漢，帶著訓(xùn)練有素的彬彬有禮，中間夾雜幾位穿著綠色制服的漂亮的外籍女侍，這一點(diǎn)給顧客的印象極好。戰(zhàn)時(shí)這家店非常時(shí)髦，“另有一種華貴的風(fēng)格”，當(dāng)然價(jià)格也比其他店鋪高出不少。
1935年起士林最初刊登的廣告就有他家最著名的咖啡糖Hopjes好極斯，據(jù)說(shuō)每年“售出以百萬(wàn)計(jì)”；四十多種花式巧克力，包括以兒童為對(duì)象的“巧格力像真動(dòng)物”；每聽(tīng)2磅重的什錦餅干等等。三四十年代起士林最著名的是號(hào)稱“獨(dú)步申江”的壽字蛋糕，1936年起士林為蔣介石五十歲生日精心制作了巨大的壽字蛋糕，同時(shí)為配合當(dāng)時(shí)“航空救國(guó)”的風(fēng)氣，特意在蛋糕上加了糖制的五架小飛機(jī)，蔣介石夫婦非常滿意還合影留念。這件事等于為起士林做了一次成功的營(yíng)銷宣傳，這種壽字蛋糕從此也頗得各界要人的歡心。
張愛(ài)玲喜歡他家特有的“方角德國(guó)面包”，說(shuō)外皮厚脆中心微濕，是“普通面包中的極品”，并且引用姑姑張茂淵的話“可以不抹黃油，白吃”。當(dāng)時(shí)的顧客大多欣賞他家招牌的巧克力，認(rèn)為從裝潢到口味都是首選。有人說(shuō)，二戰(zhàn)以后美國(guó)貨才在上海大行其道，之前還是起士林昂貴的巧克力最受歡迎。當(dāng)然咖啡糖也是銷量極好的招牌產(chǎn)品，除此以外，經(jīng)常被人稱贊的還有他家的咖啡（包括冰咖啡）、巧克力（飲品）和奶油蛋糕，尤其是“得鮮濃之勝”的重奶油。起士林的奶油不但口味醇厚，給的還特別多，當(dāng)時(shí)的顧客感嘆這家店“猶存‘古典’作風(fēng)”，從天津開(kāi)到上海，依然不失為老牌子西點(diǎn)店。
《小團(tuán)圓》里寫抗戰(zhàn)勝利后九莉帶了一大盒奶油蛋糕準(zhǔn)備送人，乘電車去，非常擠，“這家西點(diǎn)店出名的，蛋糕上奶油特別多，照這樣要擠成漿糊了”。分明就是寫實(shí)，這是從她住所附近乘英商1路有軌電車去往虹口，而出名重奶油的西點(diǎn)店多半就是愛(ài)林登公寓隔壁的起士林。
上海起士林的出現(xiàn)與盛衰，與其說(shuō)是西式餐飲文化的影響，不如歸因于時(shí)代的作用，起士林常德路店存在時(shí)間不長(zhǎng)，作為一度曾經(jīng)非常興盛的時(shí)髦咖啡館，被人忘卻的速度也很快，一定程度上可以說(shuō)因?yàn)橛辛藦垚?ài)玲的文章才得以流傳。
二、誰(shuí)家的栗子粉蛋糕，飛達(dá)還是凱司令？
“中國(guó)人好吃，我覺(jué)得是值得驕傲的，因?yàn)槭且环N最基本的生活藝術(shù)?！?/span>
——張愛(ài)玲《談吃與畫餅充饑》
小說(shuō)《色，戒》里，女主角坐在靜安寺路西摩路口（今南京西路陜西北路）的小咖啡館等人。按書里的說(shuō)法，這家店面積不大，主要靠門市外賣，店里寥寥幾個(gè)火車座，光線陰暗，裝潢毫無(wú)情調(diào)，“聽(tīng)說(shuō)是天津起士林的一號(hào)西崽出來(lái)開(kāi)的”?？Х瑞^門臨交通要道，橫街對(duì)面就是平安電影院。張愛(ài)玲本意是寫實(shí)（根據(jù)她和宋淇的通信），只是由于隔得太久記憶錯(cuò)誤，這家店變得有趣起來(lái)，因?yàn)榭Х瑞^內(nèi)景寫的是凱司令，而地點(diǎn)則是飛達(dá)。
位置是記錯(cuò)了，不過(guò)隔了幾十年，張愛(ài)玲對(duì)飛達(dá)“獨(dú)有的”拿手點(diǎn)心依舊記得很牢：栗子粉蛋糕和一種半螺旋形的咸酥皮小條——“奶酪稻草”，還有她父親每去必買的香腸卷。其實(shí)早在1945年，張愛(ài)玲將炎櫻的英文信譯成中文，發(fā)表在《雜志》，里面就曾提到兩個(gè)人都“喜歡某一個(gè)店的栗子粉蛋糕”，這家店很有可能就是飛達(dá)，而不是后來(lái)才以栗子蛋糕著稱的凱司令。
飛達(dá)在民國(guó)上海的咖啡館/西點(diǎn)店中的地位舉足輕重，歷史也久遠(yuǎn)，目前可以查到的最早的記錄在1913年，《行名錄》里記載的店名為“Confectionery & Bakery”，直譯就是糖果和面包店，看起來(lái)像是沒(méi)有正式店名的小鋪?zhàn)?，由Carl Fieldler夫婦創(chuàng)辦，地點(diǎn)在百老匯路6號(hào)。第二年才有了中文店名“飛達(dá)”，英文店名則改用店主的姓名，稱為Cafe Fiedler。1922年，正式定名為Cafe Federal，從此和“飛達(dá)”一起沿用下去。百老匯路是今天的大名路，開(kāi)埠之后匯聚了眾多外商碼頭，船員和美國(guó)僑民不少，上海早期的很多牛肉莊、伙食公司、西式小餐館咖啡館都將店址選在這一區(qū)域。飛達(dá)靠近外白渡橋盡頭，顯然都是為外僑服務(wù)的。
1926年，飛達(dá)在靜安寺路開(kāi)了分店，地點(diǎn)靠近今人民廣場(chǎng)。1929年夏天的報(bào)紙廣告上，“飛達(dá)糖果公司”提供的時(shí)令產(chǎn)品有各色“冰奇靈”（冰淇淋）、刨冰和汽水。1931年中，飛達(dá)分店的地址搬到了靜安寺路1199號(hào)（今陜西北路口），自此之后，這家店就沒(méi)有再搬遷過(guò)。
《申報(bào)》上的飛達(dá)廣告，1929年6月
到了1934年12月，分店經(jīng)過(guò)擴(kuò)充整修重新開(kāi)張，號(hào)稱提供各色西菜洋酒，看起來(lái)無(wú)論是店面還是經(jīng)營(yíng)內(nèi)容，飛達(dá)都發(fā)展得頗為順利。第二年初，飛達(dá)將總店搬到了靜安寺路1199號(hào)的分店，原先百老匯路上的總店變成了分店，還搬了地方。顯然營(yíng)業(yè)的重心有所轉(zhuǎn)移。到了1938年中，百老匯路分店結(jié)束，從此飛達(dá)就只有唯一的店址，一直持續(xù)到1950年代結(jié)束營(yíng)業(yè)。
右起從近到遠(yuǎn)分別為靜安寺路1205號(hào)的靜安大樓，1201-3號(hào)的維多利亞食品公司和1199號(hào)的飛達(dá)，圖中能看到飛達(dá)的招牌
與上圖對(duì)應(yīng)的1947年的南京西路陜西北路口
作為上?？Х任鼽c(diǎn)店的前輩，飛達(dá)的變化幾乎與上海的發(fā)展同步。創(chuàng)立之初顯然是為外僑提供食物服務(wù)的，到了1920年代中后期，上海西區(qū)漸漸開(kāi)發(fā)，飛達(dá)就將分店開(kāi)到了南京西路，隨著西區(qū)的繁榮，飛達(dá)的經(jīng)營(yíng)重心也從上海北區(qū)轉(zhuǎn)移到了西區(qū)。1937年夏天以后全面抗戰(zhàn)開(kāi)始，上海受到戰(zhàn)事的影響，尤其是北部，飛達(dá)索性結(jié)束了經(jīng)營(yíng)25年的老店，專心發(fā)展西區(qū)的生意。
其實(shí)早在1920年代中期，飛達(dá)已經(jīng)躋身上海最貴最好的咖啡店之列。熱愛(ài)咖啡并且喜歡寫咖啡文章的張若谷曾多次提到“上海最貴族的Marcel與Federal二家”，前者是法國(guó)人開(kāi)辦的著名的麥瑞爾咖啡館。張若谷的文章很早就被研究者引用，不過(guò)因?yàn)樗幌矚g用這兩家店的中文店名，而是習(xí)慣興之所至地用譯音，因此少有人注意到Federal固然是飛達(dá)，“西洋人所開(kāi)純粹貴族式的”咖啡店“灰檀拉”也是飛達(dá)，1935年他寫道：
如果要喝咖啡，外白渡橋堍的番丹拉爾，還有靜安寺路口的番丹拉爾，這兩家富于德國(guó)藝術(shù)裝飾趣味的珈琲〔按：張若谷喜歡寫成“珈琲”〕館，不但珈琲濃郁，而且有很可口的蛋糕。在夏季，他們特制的桃子冰淇淋，是別有風(fēng)味的。（《現(xiàn)代趣味：茶，咖啡，麥酒》）
這里的“番丹拉爾”也同樣是飛達(dá)。
按照當(dāng)年的顧客們的說(shuō)法，飛達(dá)位置絕佳，店內(nèi)的裝潢和陳設(shè)雅致，用淺藍(lán)色窗紗，女侍的制服是“幽綠色”或“猩紅色”，座位間隔安排得恰到好處，沙發(fā)座也舒服，餐具所用的瓷器精致細(xì)潔，偶爾還有一只灰白色的大貓出現(xiàn)?？傊教幎枷伦懔斯Ψ?，是公認(rèn)的情調(diào)“很美很動(dòng)人”的咖啡館，但是最重要的，是飛達(dá)供應(yīng)的食物味道好。
民國(guó)時(shí)期上海的西菜和咖啡西點(diǎn)行業(yè)很有區(qū)域特色，比如眾所周知的淮海中路附近大多是俄式餐館和點(diǎn)心店，南京西路則有很多德國(guó)風(fēng)味的餐館咖啡館，飛達(dá)就是其中的佼佼者。1934年底飛達(dá)整修重開(kāi)之際，報(bào)紙上打出的廣告特別提出供應(yīng)“上等德國(guó)式食品”“超等德國(guó)大菜茶點(diǎn)及美女牌皮酒（啤酒）”。
《新聞報(bào)本埠附刊》上的飛達(dá)廣告，1934年12月22日-24日
當(dāng)然，這種“德國(guó)式”飲食也不必刻板理解，因?yàn)轱w達(dá)在三四十年代最具盛名的是它的西式點(diǎn)心，尤其是栗子蛋糕。1935年的圣誕節(jié)前，飛達(dá)在《The China Press》上刊登廣告促銷，提到的有圣誕蛋糕、mince pies（肉餡餅）、honey cake（蜂蜜蛋糕）、marzipan（杏仁蛋白糖）和鮮奶油蛋糕等花式蛋糕。這自然是針對(duì)英文讀者的，并不全是德式點(diǎn)心。飛達(dá)有一種很受歡迎的飲料“布扎”，當(dāng)時(shí)在俄式館子也有供應(yīng)，飛達(dá)的布扎雖然酸，卻口味醇香有回甘，從描述看，這種赭白色的飲料很像是土耳其和巴爾干地區(qū)流行的Boza。除了張若谷提到的桃子冰淇淋，它家還有如朱古力糖、總會(huì)三明治、牛茶（類似于牛肉汁）、冷飲、生啤、現(xiàn)榨鮮橘汁、“泡夫”，以及咖啡、紅茶也都廣受贊譽(yù)，各種花式奶油蛋糕被忠實(shí)顧客稱許是“全滬第一”，“最好的蛋糕”，有的西點(diǎn)愛(ài)好者甚至說(shuō)飛達(dá)、起士林幾家西點(diǎn)店的蛋糕技師，“其藝術(shù)修養(yǎng)絕不在劉海粟張充仁之下”，那就是說(shuō)飛達(dá)的蛋糕從造型到味道都沒(méi)什么可挑剔的了。然而最出色的還是栗子奶油蛋糕。
只要是栗子上市的秋冬季節(jié)，飛達(dá)的顧客面前多半會(huì)有一盆赭白相間的栗子蛋糕。不少人在報(bào)上寫文章，提到飛達(dá)必然盛贊這道點(diǎn)心栗蓉細(xì)膩，奶油又厚，蛋糕的本身還“輕松”，說(shuō)“真是又糯又香又軟，簡(jiǎn)直似糯米做的一樣”。大家都知道飛達(dá)的栗子揀選極嚴(yán)格，處理得也十分精細(xì)，令人入口動(dòng)心。甚至1940年代后期，由于物價(jià)瘋狂上漲，很多咖啡館西點(diǎn)店都難以維系原來(lái)的水準(zhǔn)，飛達(dá)的栗子蛋糕基本還能保持一貫。唯一的缺點(diǎn)是價(jià)格太貴，飛達(dá)的售價(jià)比其他任何一家西點(diǎn)店都要貴，因此大家一邊吃，一邊稱贊名下無(wú)虛，一邊嘲諷這是“老虎肉”。時(shí)人總結(jié)“貴雖貴，生意還是好的，一出籠便賣完了，遲到一步便嘗不到了”。飛達(dá)下午時(shí)分的外賣生意很熱鬧，經(jīng)常有西區(qū)的主婦派家里的女傭去排隊(duì)購(gòu)買，整只或切塊的都有。
凱司令則有點(diǎn)不一樣。根據(jù)1945年出版的《上海工商名錄》的記載，凱司令西菜社1930年7月創(chuàng)立，由華商沈玉華等人合伙開(kāi)辦，店址從創(chuàng)立之始就在靜安寺路1001號(hào)，直到92年后的今天，凱司令沒(méi)有遷移過(guò)，是家真正的老店。
《上海工商名錄》記載的“凱司令西菜社”
靜安寺路1001號(hào)的凱司令
1931年4月2日，凱司令正式開(kāi)業(yè)，《申報(bào)》《新聞報(bào)》的廣告上說(shuō)：“歐美西菜，隨意小酌，茶點(diǎn)糖果，美味巧格力糖，冰淇淋，各種洋酒，一應(yīng)具備。”當(dāng)時(shí)的宣傳提到聘請(qǐng)了前大華飯店西餐部的林君，帶領(lǐng)大華的工作人員主理凱司令。開(kāi)業(yè)當(dāng)天請(qǐng)了著名報(bào)人戈公振、謝福生代為邀宴，儀式上凱司令提出本店特色為“定價(jià)極廉”，謝福生為來(lái)客解釋店名：
謝先生起謂：凱司令者，即開(kāi)始即靈也。滬語(yǔ)靈即順利美好意，若以英語(yǔ)辨之，則為kiss靈也。行見(jiàn)對(duì)對(duì)成雙，于紅燈之下，綠酒之間，作甜蜜之kiss云。（鎮(zhèn)潮：《凱司令與KISS靈》，《上海畫報(bào)》第690期，1931年4月6日）
開(kāi)業(yè)不久，凱司令遇到一場(chǎng)官司，因?yàn)橛⑽牡昝麨椤癗ew Kiessling Cafe”，天津著名的起士林餐廳（Kiessling & Bader Cafe）認(rèn)為事涉侵權(quán)而提起訴訟。起士林在民國(guó)時(shí)期的京津地區(qū)有盛名，但是在上海知道的人不多，這場(chǎng)官司似乎無(wú)疾而終，凱司令的英文店名就一直沿用了下去。根據(jù)三十年代的字林西報(bào)《行名錄》和抗戰(zhàn)勝利后的各種工商名錄，“凱司令西菜社”和“New Kiessling Cafe”的店名始終沒(méi)有變化。《色，戒》里借著其中人物說(shuō)的話“天津起士林的一號(hào)西崽出來(lái)開(kāi)的”，多半就是張愛(ài)玲曾經(jīng)聽(tīng)到過(guò)并且相信的，自然只可能來(lái)自當(dāng)年坊間的傳言，跟這個(gè)曖昧的英文店名恐怕不無(wú)關(guān)系。
凱司令三四十年代一直以飲料和西點(diǎn)價(jià)廉物美著稱，1941年，他家的蛋糕大只10元，小只5元，去喝咖啡的客人大多點(diǎn)一杯咖啡搭配一只小蛋糕，結(jié)賬6元，在當(dāng)時(shí)相當(dāng)劃算，很受歡迎。三年之后，物價(jià)大幅上漲，食客感嘆“如今喝咖啡只配以面包佐食，對(duì)著櫥窗內(nèi)之成只蛋糕，惟作望糕興嘆，與人苦渴時(shí)望梅止渴同樣感到難耐”。
這一時(shí)期張愛(ài)玲也經(jīng)常去凱司令，寫于1945年5月的散文《雙聲》描述的是炎櫻和張愛(ài)玲一天晚上在咖啡館的對(duì)談，文章結(jié)尾兩個(gè)人出了咖啡館：
她們的家一個(gè)在東，一個(gè)在西，同樣的遠(yuǎn)近。
從地理位置上最貼近這個(gè)描述的只能是凱司令：沿著南京西路，向東到成都北路口的炎櫻家（也就是摩希甸珠寶），向西到常德路口的愛(ài)林登公寓，距離幾乎是一樣的。
左右紅點(diǎn)標(biāo)注的是愛(ài)林登公寓和摩希甸珠寶的大致位置，中間的紅點(diǎn)是凱司令，從步行距離看，幾乎相等
抗戰(zhàn)勝利后凱司令發(fā)展勢(shì)頭迅猛，一方面是蛋糕味道不錯(cuò)，1946-1947年間開(kāi)始有傳言說(shuō)凱司令的蛋糕近來(lái)進(jìn)步神速，因?yàn)榈案鈳煾凳菑娘w達(dá)挖來(lái)的。大家認(rèn)為凱司令的奶油蛋糕不錯(cuò)，喜歡的人甚至說(shuō)“飛達(dá)和凱司令的栗子及奶油蛋糕，雄視滬壖，無(wú)與匹敵”。也有人特別喜歡它家的小西點(diǎn)，說(shuō)品種豐富，尤其是唐納子（當(dāng)時(shí)對(duì)donuts的通行稱呼）和剛剛出爐的奶油面包更是美味。另一方面是價(jià)錢相對(duì)便宜，在當(dāng)時(shí)百物騰貴的環(huán)境中更屬難得。另外凱司令的營(yíng)業(yè)時(shí)間比較長(zhǎng)，夏天不到7點(diǎn)就拉開(kāi)鐵閘，供應(yīng)豐富早茶餐點(diǎn)，對(duì)附近的上班族頗為便利。
不足的地方也是有的，他家的咖啡不大好，冰淇淋蘇打等冷飲比較差，但因?yàn)閮r(jià)格有優(yōu)勢(shì)，大家就覺(jué)得也可以諒解。另外凱司令的裝潢布置很不講究，說(shuō)得客氣些是簡(jiǎn)單樸素，直言不諱者則說(shuō)這里光線黯淡，死氣沉沉的，座位也不舒服，“毫無(wú)情調(diào)可言”。
單純就栗子蛋糕而言，三四十年代的上海西點(diǎn)店中，飛達(dá)是毫無(wú)疑義的第一，起士林緊隨其后，凱司令、匯中等店也比較出名，另外不少咖啡店如弟弟斯、大中華、新沙華等也都以栗子奶油蛋糕為招攬。
張愛(ài)玲還有一次在書中提起栗子蛋糕，那就是寫于1950年的《十八春》。曼楨在醫(yī)院里計(jì)劃脫逃，姐姐曼璐卻遲遲不走，她心急之下看見(jiàn)病房地下的糖炒栗子殼，想起已是深秋：
她突然自言自語(yǔ)似地說(shuō)：“現(xiàn)在栗子粉蛋糕大概有了吧？”她忽然對(duì)食物感到興味，曼璐更覺(jué)得放心了，忙笑道：“你可想吃，想吃我去給你買。”曼楨道：“時(shí)候也許來(lái)不及了吧？”曼璐看了看手表道：“那我就去?！?/span>
這個(gè)情節(jié)安排在三十年代，提起栗子粉蛋糕，彼此都知道說(shuō)的是哪一家，故事里是下午晚些時(shí)候，天還沒(méi)黑，需要趕著時(shí)間去買否則就沒(méi)有了，雖然書中沒(méi)有明寫，但是結(jié)合上文引述的飛達(dá)下午熱鬧的外賣生意，兩相符合，除了飛達(dá)，似乎不必作第二家想。
唐魯孫后來(lái)回憶上海的西點(diǎn)店，也特意舉出“西摩路口飛達(dá)西點(diǎn)店的奶油栗子蛋糕松散不滯，香甜適口，跟北平擷英的奶油栗子粉，都是能夠令人回味的西點(diǎn)”。大家英雄所見(jiàn)略同。但這未免令人好奇究竟當(dāng)年的栗子奶油蛋糕是什么樣子的，張愛(ài)玲沒(méi)有寫，同時(shí)代的人具體描述也很少，倒是北京的奶油栗子粉在不少文人筆下留下了印記。當(dāng)時(shí)這道西點(diǎn)在北京非常風(fēng)行，供應(yīng)的店也很多，唐魯孫推重的是北京西餐廳的前輩擷英，梁實(shí)秋喜歡西車站食堂，稍晚一些的汪曾祺和吳祖光最愛(ài)的是四五十年代東安市場(chǎng)的榮華齋。綜合幾位的說(shuō)法，是將熟栗子磨成粉，要細(xì)而干松，再澆上攪打過(guò)的鮮奶油，能“澆”自然是可流動(dòng)的，大致也可以看出攪打的程度。
而飛達(dá)的奶油栗子蛋糕顯然是另一回事。清末以來(lái)流傳較廣的西餐食譜如《造洋飯書》《西餐烹飪秘訣》《治家全書》等基本不涉及這類復(fù)雜的西點(diǎn)，1930年代上海英文報(bào)紙?jiān)谇锒竟?jié)刊登的西式栗子蛋糕食譜都是將栗子壓成泥，和面粉等食料拌勻烤熟。這似乎是傳統(tǒng)西式栗子蛋糕的做法，與中式點(diǎn)心里將栗子磨粉和米粉拌勻蒸制而成的栗子糕思路相似。1940年代上?？械摹队崾峡罩信腼儯航淌诎唷分谐霈F(xiàn)了不同于以往的栗子蛋糕的食譜。一般認(rèn)為這套書是當(dāng)時(shí)電臺(tái)廣播的配套教材，作者俞士蘭也是教授者，食譜中開(kāi)篇就提到：
栗子蛋糕為秋季應(yīng)時(shí)之著名西點(diǎn)，滬上幾家大咖啡館中有之，價(jià)格很貴，最出色的即是那松脆的蛋糕底，做法較難。（《栗子蛋糕Chestnut Cake》，《俞氏空中烹飪：教授班》第2期）
具體做法是將蛋白加糖打成蛋白霜，鋪在鐵板上烤作蛋糕底；栗子煮熟磨碎，和糖、糖漿、牛奶拌勻成栗蓉，擠在烤好的蛋糕底上，“一條一條的蟠在面上”，最后將打硬的奶油擠在栗蓉上面和四周。顯然這種栗子蛋糕有上下三層，和上文引述的當(dāng)年食客的評(píng)價(jià)（栗蓉細(xì)膩、奶油厚、蛋糕松脆）完全符合，蛋糕底則是關(guān)鍵?，F(xiàn)在盛傳的1954年凱司令特級(jí)技師凌一鳴創(chuàng)新所做的栗子蛋糕，看起來(lái)似乎是去掉了傳統(tǒng)栗子奶油蛋糕的餅底。而凌一鳴的徒弟，凱司令的高級(jí)技師邊興華編輯的《海派西點(diǎn)》一書中，有“鮮奶栗蓉蛋糕”一則，做法依然是在蛋白餅底上將栗蓉?cái)D成面條狀，上覆奶油。
食物的味道大約是最難流傳下來(lái)的歷史痕跡，飛達(dá)曾經(jīng)在數(shù)十年間追隨和見(jiàn)證了上海城市的發(fā)展，也在大時(shí)代的變遷中飛快地隱沒(méi)，倒是凱司令歷經(jīng)九十余年的時(shí)光，今天仍然還在南京西路1001號(hào)的原址，他家的栗子蛋糕也早已不再是秋冬專供的時(shí)令西點(diǎn)，而是可以常年出售的招牌產(chǎn)品。
三、老大昌的小面包和時(shí)髦的惠爾康
“一樣懷舊，由不同的作者寫來(lái)，就有興趣，大都有一個(gè)城市的特殊情調(diào)，或是濃厚的鄉(xiāng)土氣息。”
——張愛(ài)玲《談吃與畫餅充饑》
張愛(ài)玲凡是提起“我學(xué)?！?，那就是指圣瑪利亞女中，從來(lái)不是指短暫念過(guò)的圣約翰大學(xué)。就如同她只要提起“在上海我們家”，基本都是指愛(ài)林登公寓一樣。《談吃》一文中提到：
離我學(xué)校不遠(yuǎn)，兆豐公園對(duì)過(guò)有一家俄國(guó)面包店老大昌（Tchakalian），各色大面包中有一種特別小些，半球型，上面略有點(diǎn)酥皮，下面底上嵌著一只半寸寬的十字托子，這十字大概面和得較硬，里面攙了點(diǎn)乳酪，微咸，與不大甜的面包同吃，微妙可口。
這里說(shuō)的自然是她的中學(xué)時(shí)代。另外，1978年寫成的《同學(xué)少年都不賤》里描述了三十年代的女校生活，明顯糅雜了張自己的經(jīng)歷，一起住校的舍友之間：
只有趙玨家里女傭經(jīng)常按期來(lái)送點(diǎn)心換洗衣服，因此都托她代買各色俄國(guó)小甜面包，買了來(lái)大家分配。
“儀貞總要狠狠的看一眼，揀大的?！倍骶瓯澈笳f(shuō)。
愛(ài)好西點(diǎn)的女孩子們之間的小心思令人失笑。事實(shí)上，張子靜也提到過(guò)姐姐中學(xué)時(shí)她的保姆每周三都為她送去換洗衣服和零食，而1930年代圣瑪利亞女中附近確實(shí)有一家老大昌的分店。
老大昌的歷史久遠(yuǎn)，1909年法國(guó)遠(yuǎn)東商業(yè)公司就已經(jīng)在法租界公館馬路（今金陵?yáng)|路）73號(hào)開(kāi)設(shè)老大昌洋行和Magasin Francais d'Alimentation（法國(guó)食品商店），中文名字也叫老大昌。從《行名錄》的內(nèi)容來(lái)看，洋行分設(shè)于巴黎、倫敦和上海，主營(yíng)各種酒類的進(jìn)出口業(yè)務(wù)；食品商店除了賣酒，也承辦海軍業(yè)務(wù)，類似于同時(shí)期的伙食公司。以后歷經(jīng)變遷，易主后店名改為Tchakalian et cie（Tchakalian公司），由Pierre Tchakalian主理，中文店名老大昌則一仍其舊。新公司最初仍然沿襲原先的酒類進(jìn)出口業(yè)務(wù)，到了1926年初開(kāi)始有了變化，首先是在霞飛路（今淮海中路）上開(kāi)了兩家分店，其次是主營(yíng)業(yè)務(wù)變成了“Epicerie，Patisserie，Boulangerie，Vins fins，et Liqueurs”，即出售面包糕點(diǎn)和美酒的食品店。第二年初，店主以“法商老大昌洋行”的名義申請(qǐng)了中英文店名的正式商標(biāo)，商品分類是“干點(diǎn)及面包”。大致從這一時(shí)期開(kāi)始，老大昌變成了一家真正的西點(diǎn)店。同年，老大昌在淮海路西段開(kāi)了第三家分店。到1929年中，公司的辦公地點(diǎn)也從金陵?yáng)|路遷到了淮海中路。
1920年代的老大昌門店大多開(kāi)在淮海路上，之后進(jìn)一步向西發(fā)展，1932年初在愚園路東段開(kāi)了家分店。1933年初老大昌的公司辦公地址遷到今淮海中路茂名南路口，在國(guó)泰電影院的對(duì)面，這也是最為人熟知的老大昌地址。同時(shí)愚園路的分店更向西搬到了愚園路1415號(hào)。
《The North China Desk Hong List》的老大昌，1933年1月
1934-1935年間，Tchakalian家族的生意十分興旺，Tchakalian公司在上海開(kāi)設(shè)的各家分號(hào)差不多有八家，他們重新整頓之后合資創(chuàng)建了TCHAKALIAN BROTHERS-French Bakery（當(dāng)時(shí)譯作“卻格良兄弟法蘭西面包公司”），店址仍在今淮海中路茂名南路口。不過(guò)老字號(hào)已經(jīng)深入人心，當(dāng)時(shí)和后來(lái)的上海人依然習(xí)慣稱之為老大昌，“法蘭西面包房”似乎只停留在文字上。
圣瑪利亞女中在白利南路1187號(hào)（今長(zhǎng)寧路1185號(hào)），兆豐公園（今中山公園）西南側(cè)。當(dāng)時(shí)兆豐公園共有三個(gè)出入口，北門直通圣約翰大學(xué)，南門則是正門。從1940年代的地圖看，愚園路1415號(hào)確實(shí)就在兆豐公園正門馬路的對(duì)面。1937年抗戰(zhàn)開(kāi)始，愚園路分店可能受戰(zhàn)事影響，搬到1402號(hào)。張愛(ài)玲1931-1937年在圣瑪利亞女中住讀，1933年初開(kāi)到附近的老大昌分店顯然也出現(xiàn)在了她的中學(xué)生活里。圣瑪利亞的管理很嚴(yán)格，每個(gè)月只放一天的假，因此只有借著每周她的保姆定期來(lái)送衣服和零食的機(jī)會(huì)，同宿舍的女孩子們才能保持“俄國(guó)小甜面包”的供應(yīng)。
與之相似的還有惠爾康咖啡館。
《小團(tuán)圓》里提到弟弟九林12歲那年跟九莉去看電影，有家里的汽車接送，“散場(chǎng)到惠爾康去吃冰淇淋，他就點(diǎn)啤酒”。張愛(ài)玲晚期未完成的《愛(ài)憎表》是自述性質(zhì)的散文，再度提到了這個(gè)場(chǎng)景：
十三四歲在上海我和我弟弟去看電影，散場(chǎng)出來(lái)，那天是僅有的一次我建議去吃點(diǎn)東西。北平〔按：疑為兆豐之誤〕公園附近新開(kāi)了一家露天咖啡館叫惠爾康，英文“歡迎”的音譯?；▓@里樹蔭下擺滿了白桌布小圓桌。我點(diǎn)了一客冰淇淋，他點(diǎn)了啤酒，我詫異地笑了。他顯然急于長(zhǎng)大，我并不。
除了詳略有所差異，這就是同一個(gè)情節(jié)。其中提到的惠爾康，地址就在愚園路1457號(hào)，和老大昌離得很近，同樣也在兆豐公園的對(duì)面，靠近圣瑪利亞女中，只有一點(diǎn)有誤：惠爾康不是三十年代新開(kāi)的。
1947年的中山公園正門對(duì)面，惠爾康仍然在愚園路1457號(hào)，1415號(hào)的老大昌已不見(jiàn)蹤影，公園再向西南不遠(yuǎn)就是圣瑪利亞女中
1922年的《上海指南》里就收錄了惠爾康Welcome Cafe，地址在“愚園路（兆豐公園對(duì)面）”。之后的各種指南類書籍中也大多都有惠爾康，還是很有知名度的咖啡館，據(jù)說(shuō)也是滬西最早賣冷飲的地方?！皽嗣繉孟募?，咸視其地為納涼飲冰之所”。在當(dāng)時(shí)上海人的心目中，惠爾康遠(yuǎn)離市區(qū)的塵囂，地方雖然不大，基本是露天座位，不過(guò)布置合宜，附近的樹上扎滿紅綠電燈，天黑以后燈光別致，飲料價(jià)格也公道，因此市面也主要在夏秋時(shí)節(jié)，尤其是晚上，被稱為“消暑圣境”。從二十年代后期開(kāi)始，滬上男女夏夜驅(qū)車到惠爾康納涼吃冷飲，是一件很時(shí)髦有趣的事。直至午夜時(shí)分往往還座無(wú)虛席，不時(shí)有人在報(bào)紙上提起在惠爾康見(jiàn)到了哪位滬上名人。
惠爾康在選址上別具只眼，開(kāi)在當(dāng)時(shí)相對(duì)荒涼的兆豐公園對(duì)門，結(jié)果名聲和生意似乎也都不錯(cuò)。除了吸引避暑的夜游人群外，恐怕也跟附近有圣約翰大學(xué)和圣瑪利亞女中不無(wú)關(guān)系。有人曾經(jīng)說(shuō)，上海的女孩子愛(ài)吃冰淇淋，尤其是女學(xué)生，凡是女校旁的冷飲店無(wú)不生意興隆。張愛(ài)玲筆下的這次例外，大約也是慕名前往的，果然點(diǎn)的正是冷飲。1933年前后正是惠爾康時(shí)髦的時(shí)候。
1933年的惠爾康咖啡館
惠爾康除了冷飲，最出名的還有炸雞，《The China Press》上也刊文介紹過(guò)它家的“Chicken Dinners”。三十年代后期，惠爾康漸漸發(fā)展成西菜社，白天客人不多，依然很安靜，晚上就比較熱鬧，還設(shè)有賭場(chǎng)。餐館也多次易主，不過(guò)始終都打出“炸雞大王”的招牌。四十年代后期日益衰落，解放后一度改成惠爾康書場(chǎng)。
惠爾康西菜社1939年的廣告
張愛(ài)玲筆下的西點(diǎn)店和咖啡館，雖然數(shù)量并不算多，但都極具特色，也很有代表性。跟以往談到上?？Х瑞^時(shí)大多著重淮海中路和虹口不同，她熟悉的咖啡館都在南京西路沿線以及圣瑪利亞女中附近。
提起三四十年代上海的咖啡館，一個(gè)明顯的特點(diǎn)就是數(shù)量多，薛理勇曾經(jīng)引用過(guò)1946年的統(tǒng)計(jì)數(shù)字是186家，加上其他可以喝到咖啡的地方，大約不下500家。這個(gè)數(shù)字自然有點(diǎn)驚人，不過(guò)聯(lián)想到2021年上海的咖啡館數(shù)字已超過(guò)8000家，也許上海人確實(shí)是喜歡咖啡館的，歷史上就喜歡。
當(dāng)時(shí)上海的咖啡館首先是個(gè)社交場(chǎng)所，近年來(lái)討論很多的魯迅寫過(guò)的公啡咖啡館，“革命的咖啡館”，當(dāng)然其意不在咖啡，至少不專在咖啡，社交事務(wù)功能更為重要。見(jiàn)朋友、談事情、談生意，甚至“看人”都方便，然后才是食物，而當(dāng)時(shí)人喝咖啡的偏好第一就是要夠甜，糖要給得夠多，最好能入水即溶。有人習(xí)慣了泡咖啡館，喝了二十年咖啡，依然覺(jué)得入口苦澀，沒(méi)有方糖牛奶就難以下咽。第二是要配合蛋糕，“有蛋糕而無(wú)咖啡，雖飽不樂(lè)，有咖啡然無(wú)蛋糕，則其意不暢” ?？傊莾烧卟荒芷珡U，咖啡館等于西點(diǎn)店。
張愛(ài)玲的選擇看起來(lái)就簡(jiǎn)單得多——幾乎全以西點(diǎn)的味道決定。不過(guò)她筆下不常提到咖啡，也許是受到在英國(guó)多年的母親和姑姑的影響，《小團(tuán)圓》里提到的幾乎都是下午茶，比如母親姑姑早年回國(guó)，出門玩兒常常是去茶舞。九莉高中時(shí)母親再度回國(guó)，在公寓里和兒女一起談天，總是備下點(diǎn)心大家坐下喝茶。母親的外國(guó)友人到訪，多半是來(lái)喝下午茶的。港大時(shí)代的九莉去淺水灣飯店看母親，每次去都是四五點(diǎn)鐘，去喝下午茶的。等九莉在湯孤鶩的雜志上發(fā)表了小說(shuō)，姑姑笑著說(shuō)“幾時(shí)請(qǐng)他來(lái)吃茶” 。好友比比的男朋友請(qǐng)她們外出同樣是喝下午茶。連最后九莉堅(jiān)持還母親的錢，也是兩個(gè)人在母親房里喝下午茶的時(shí)候。另外，張愛(ài)玲早期的作品比如《紅玫瑰與白玫瑰》也同樣如此：佟振保和王嬌蕊在公寓里喝五點(diǎn)鐘的下午茶，備有紅茶牛奶和綠茶，“碟子里盛著酥油餅干與烘面包”。
反而喝咖啡的場(chǎng)景少之又少，年輕的醫(yī)科生潘汝良喜歡咖啡，“倒不是因?yàn)榭Х鹊南阄叮且驗(yàn)槟菢?gòu)造復(fù)雜的，科學(xué)化的銀色的壺，那晶亮的玻璃蓋?！彼赃@不是喜歡而是信仰。張愛(ài)玲筆下真正每天早晨必須喝咖啡的似乎只有德國(guó)人哥兒達(dá)，女傭阿小每天為他準(zhǔn)備的早餐包括煮好的咖啡、乳酪、鵝肝香腸和一只蛋。
李歐梵對(duì)熱愛(ài)咖啡館的上海作家做過(guò)一個(gè)有趣的概括：
這種法國(guó)慣例〔按：指泡咖啡館以及當(dāng)做朋友聚會(huì)的場(chǎng)所〕加上英國(guó)的下午茶風(fēng)俗在當(dāng)時(shí)成了他們最重要的日常儀式。（李歐梵：《上海摩登》）
他說(shuō)選擇下午茶的時(shí)間是出于經(jīng)濟(jì)的考慮，因?yàn)檫@個(gè)時(shí)間的飲料點(diǎn)心比較便宜。這很可能也確是原因之一。熊月之談到上海特殊性的時(shí)候說(shuō)過(guò)，上海那時(shí)是各國(guó)競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力的晴雨表。事實(shí)上，二三十年代的西餐和點(diǎn)心糖果店，往往還寫明“茶室”，四十年代以后漸漸少了?；蛘呖梢哉f(shuō)，下午茶風(fēng)氣更大的可能來(lái)自上海開(kāi)埠后很長(zhǎng)一段時(shí)間里英國(guó)文化的影響。
左為1937年4月《時(shí)報(bào)》廣告，右為1937年4月《申報(bào)》廣告，均為電氣咖啡壺和烘餅器
當(dāng)然飲食文化總是復(fù)雜的，1947年的報(bào)紙上，有人寫《咖啡經(jīng)》教煮咖啡的“科學(xué)”方法：用2湯匙的咖啡加在6盎斯的冷水中。這看起來(lái)跟阿小為德國(guó)東家煮咖啡的方法差不多。而早在1937年，上海電力公司做的廣告里就有插電的煮咖啡壺和烘餅爐，顯然視之為“現(xiàn)代化的”生活方式。四十年代后期煮咖啡的方法有濾煮、浸漬、滴水和真空玻璃壺法等幾種。自稱喝了二十年咖啡的食客撰文說(shuō)，煮咖啡的幾種方法中，“沖飲易起沉淀，燒煮常致失香，唯蒸餾色香味三者俱備！”稱之為最進(jìn)步的方法。
張愛(ài)玲1966年修改的《半生緣》里，二戰(zhàn)以后時(shí)髦的上海中產(chǎn)階級(jí)家庭請(qǐng)客，客人是在美國(guó)留學(xué)工作多年的老友，于是特意買了意大利咖啡和“一只新型煮咖啡”的蒸餾壺。因?yàn)樘铝?，傭人不?huì)用，必須等主婦自己動(dòng)手。這個(gè)情節(jié)在1950年寫成的《十八春》里沒(méi)有，是后來(lái)改寫的，無(wú)疑來(lái)自張愛(ài)玲對(duì)于四十年代后期那個(gè)時(shí)段的記憶。
（本文三部分于澎湃新聞2022年9月7-9日連載，轉(zhuǎn)載時(shí)合并發(fā)布。）
