此白菜和彼油菜
李榮先生《咸蛋·藏菜》(刊1月18日“筆會”)提到他同我就“藏菜”（青菜）之名探討一事，并建議“唯一可取的辦法，首先是取一個‘集注’的態(tài)度，把那些‘混亂’都一一擺出來，然后再一一梳理一下”。我自2008年發(fā)表《青菜原名叫藏菜》（11月18日《文匯報·筆會》）后，繼續(xù)在收集有關(guān)資料。記載到蔬菜名的文獻(xiàn)很多，但很復(fù)雜，也非?；靵y，甚至互相矛盾。這或許同文言記錄過分簡單，歸類標(biāo)準(zhǔn)不一，或不熟悉農(nóng)作物，以及沒有圖示等有關(guān)。要弄清“藏菜”之名來歷，其中兩個蔬菜名先要理清，一是白菜，二是油菜。
文獻(xiàn)中把好多葉菜都?xì)w在“菘”的名下，那么“菘”是什么呢？《乾隆上?？h志》卷之五說“菘菜，即白菜?！薄锻紊虾？h志》卷八也說“白菜即菘菜”。也有說是兩種菜的，清末《華亭鄉(xiāng)土志》“物產(chǎn)”云：“蔬屬，如菘菜、白菜，皆御冬之具”。白菜又是什么菜呢？看似非常簡單，但因文獻(xiàn)記錄“不一”，閱后是不能一下子下結(jié)論的。在上海，白菜是指“大白菜”“黃芽菜”，小時候，我還聽到過大人稱“膠（滬語讀音“澆”）菜”。而《民國寶山縣志》中塌（棵）菜、青菜都“俗呼白菜”（卷六），《民國上?？h續(xù)志》的記載還有“腌蔬。仲冬時取白菜加鹽，勻置于缸，用石壓之”（卷八），“白菜”可以用來腌咸菜，這明顯指的不是黃芽菜而是“藏菜”。在我閱讀范圍內(nèi)，明弘治年間鄺璠的《便民圖纂》中是把“白菜”和“藏菜”分開記載的（農(nóng)業(yè)出版社1959年版，第62頁），表明它們是兩種蔬菜?！侗忝駡D纂》是作者中進(jìn)士后第二年（1495年）到蘇州府吳縣任知縣，在其任內(nèi)編寫的。
文獻(xiàn)中“菘”下面又包括“油菜”。稱其為“油菜”，是因為結(jié)的菜籽（“籽”被寫作“子”）可用來榨油，屬食用、榨油兩用的白菜型品種，同現(xiàn)在種植的油菜完全不同，也有必要說清楚?！侗忝駡D纂》詳細(xì)記載是：“油菜：八月下種，九十月治畦，以石杵舂穴分栽，用土壓其根，糞水澆之。……薹長摘去中心，則四面叢生，子多?！保ㄍ?，第62頁）介紹了兩個特點：一是“以石杵舂穴分栽”，其種植方法在1960年代上海農(nóng)村還是這樣，“石杵舂穴”實際操作是用下部裝有半圓石塊的“菜秧榔頭”（石杵），在整好的畦上逐一打潭（即“舂穴”，“潭”讀滬語音“臺”），菜秧種植在“潭”中。這樣做是將局部泥土壓實，菜秧移栽后因保濕而利于成活（當(dāng)年用這種方法移栽的蔬菜還有萵筍），1960年代前期，我和大人們還多次這樣種過，后來才改成用鋤頭拉條后種植在淺溝里，移栽速度要快好多。“菜秧榔頭”原來每家都有，不用后便隨意丟棄。我拍攝了大量老農(nóng)具的照片，就是沒有菜秧榔頭，也不知人世間是否還有此物。二是生長時“薹長摘去中心，則四面叢生”，這是指油菜春天“抽薹”，“四面叢生”是指摘去主薹后重新長出的“薹”?！稗贰痹诜窖灾蟹Q“菜劍”，第一次摘的稱“頭劍”，摘后“四面叢生”的稱“二劍”（“二”滬語讀音n(ED00)），這些方言詞在上海明清文獻(xiàn)中都有記錄。這也證明了，鄺知縣記載的油菜，同我小時候種的油菜品種是相同的，菜葉和菜劍均可食用，但它不是“藏菜”。
1950年代中期，上海農(nóng)村開始試驗種植“勝利油菜”，后逐漸推廣，遂全部替代了彼油菜。新品種的油菜籽產(chǎn)量高，出油率高，但菜葉和菜劍不能食用，同彼油菜完全不同，不可混淆。為區(qū)別這兩種同名的油菜，彼油菜至今一直稱“本地油菜”，現(xiàn)只在農(nóng)民自留地上當(dāng)作蔬菜少量種植，李先生文中提到的“食用菜蔬”之“油菜”就是。其菜劍吃口優(yōu)于青菜，將菜劍腌制后的鹽鹵還可制菜鹵，燒成的菜鹵蛋口味更是勝于醬油蛋，現(xiàn)在售賣的醬油蛋是一種因沒有菜鹵而退而求其次的替代品。
明清時的地方舊志記載中，“菘”“白菜”的記載中還會出現(xiàn)“箭桿菜”。按照描述，這種菜“莖似箭桿”，每葉起薹，“其薹謂之菜劍”，與《便民圖纂》等的記載一樣。從“取其子壓油”可確認(rèn)“箭桿菜”是油菜的另一稱呼。書證很多，僅舉《正德松江府志》一例：“（白菜）別種莖似箭桿，曰箭桿菜?！醴址N至春生薹，擷食，旁復(fù)生苗作花。夏初取其子壓油，謂之油菜?！保ā渡虾８h舊志叢書·松江府卷》一）清末浦東文化名人秦榮光學(xué)識淵博，著述甚豐，他的《上海縣竹枝詞》中對油菜也有表述：“一種烏菘，俗呼油菜，春擷其薹為菜劍?！缱魈~，甕藏之，為薹心菜。夏初收子，可榨油?！保ㄉ虾９偶霭嫔?989年5月版）與《便民圖纂》等的記載一樣，也說明“箭桿菜”是油菜而不是“藏菜”。
蘇州人袁景瀾《吳郡歲華紀(jì)麗》中的記載有“邑志皆載：‘藏菜即箭稈菜，經(jīng)霜煮食甚美。秋種肥白而長，冬日腌藏，以備歲需?！保ńK古籍出版社，1998年12月版），文字經(jīng)校注者添加標(biāo)點后坐實了“邑志皆載”，常理告訴我們這種說法不確。他的引文同《乾隆元和縣志》記述就有差別：“藏菜秋種，肥白而長，經(jīng)霜煮食甚美，冬日腌藏以備歲”（卷十六），況且有的“邑”志沒有記載這內(nèi)容。藏菜也“莖似箭桿”，其薹也稱“菜劍”，同樣每葉起薹，稱其“箭桿菜”似也可以，但葉子形狀與彼油菜完全不同，農(nóng)民也從不將其當(dāng)作油料作物，只是一種普通的綠葉蔬菜而已。
