作為美食家的馬敘倫
自古以來(lái)，文人學(xué)者總與美食有著密不可分的關(guān)聯(lián)。歷史上的很多文人，如蘇軾、李漁、袁枚、倪云林、曹寅、曹雪芹等，不僅擅長(zhǎng)烹制美味佳肴，還將其形諸文字，輯錄成食譜，廣為流傳。即便如魯迅，在他少年時(shí)代所寫(xiě)《戛劍生雜記》中，也曾津津有味地提及數(shù)種菜肴。魯迅是能下廚治饌的，川島回憶魯迅在廈門(mén)做過(guò)一道干貝燉火腿，由此感嘆“魯迅先生對(duì)此道也有研究”（《和魯迅相處的日子》）。
對(duì)馬敘倫先生，世人多知其為革命家、政治家、哲學(xué)家、教育家，擅長(zhǎng)古文、詩(shī)詞、書(shū)法，殊不知他還是一位美食家。
我沒(méi)有見(jiàn)過(guò)馬先生，只和他的后裔有過(guò)交往。馬敘倫（1884-1970）字彝初，后改夷初，號(hào)石翁、寒香，晚號(hào)石屋老人，浙江杭縣（今屬浙江余杭）人。他年輕時(shí)即追隨孫中山先生，是老同盟會(huì)的會(huì)員；其他諸如參加南社，編輯《國(guó)粹學(xué)報(bào)》《大共和日?qǐng)?bào)》等，為當(dāng)時(shí)士林之俊彥。民國(guó)初年，馬先生到北京大學(xué)任教，講授老莊哲學(xué)，他對(duì)儒、道、釋諸家兼而通之，著有《莊子義證》《說(shuō)文解字六書(shū)疏證》等。1922年，馬先生任浙江省教育廳廳長(zhǎng)，同年9月任王寵惠內(nèi)閣教育部次長(zhǎng)；1927年，他任浙江省政務(wù)委員兼民政廳廳長(zhǎng)，次年任國(guó)民政府教育部次長(zhǎng)，其后多處于政務(wù)和教學(xué)相交替的狀態(tài)。
上世紀(jì)四十年代，他因反對(duì)專(zhuān)制奔走呼號(hào)，組織民主促進(jìn)會(huì)，遭當(dāng)局嫉恨，在南京下關(guān)車(chē)站被特務(wù)毆傷，引發(fā)輿論嘩然。周恩來(lái)赴醫(yī)院慰問(wèn)時(shí)，他握住周恩來(lái)的手，說(shuō)：“中國(guó)的希望只能寄托在你們身上了?！保ń饹_及《轉(zhuǎn)折年代》，生活·讀書(shū)·新知三聯(lián)書(shū)店）其實(shí)，這不是馬先生第一次被毆傷。早在1919年，北京六十多所學(xué)校的教職員工發(fā)起“索薪運(yùn)動(dòng)”，時(shí)任高校教職員聯(lián)合會(huì)主席的馬敘倫6月3日與李大釗等赴總統(tǒng)府請(qǐng)?jiān)笗r(shí)，就被總統(tǒng)府的馬隊(duì)毆傷。此前，袁世凱復(fù)辟稱(chēng)帝，馬先生憤然離職而去，一時(shí)有“掛冠教授”之譽(yù)；“三一八”慘案后，他又與魯迅等人被北洋政府通緝……毛澤東主席對(duì)馬先生的道德文章頗為推崇，進(jìn)北京后曾親自登門(mén)拜訪(fǎng)。新中國(guó)成立后，他歷任中央人民政府委員，政務(wù)院政務(wù)委員、文化教育委員會(huì)副主任，教育部、高等教育部部長(zhǎng)，中國(guó)文字改革研究委員會(huì)主任委員，中國(guó)科學(xué)院學(xué)部委員。1953年任中國(guó)民主促進(jìn)會(huì)主席，1965年任政協(xié)第四屆全國(guó)委員會(huì)副主席。
馬先生的信仰誠(chéng)如他自己所云，是為社會(huì)“生死不計(jì)”，但他的興趣又是多方面的。從他早年出版的兩本隨筆集《石屋余瀋》《石屋續(xù)瀋》中可以看出，他擅長(zhǎng)烹制美味佳肴，是一位美食家。
聽(tīng)老輩人講，上世紀(jì)二三十年代，北平餐館的食譜中有三道以當(dāng)時(shí)名人命名的肴饌——趙先生肉、張先生豆腐、馬先生湯。這道“馬先生湯”便是馬敘倫先生所創(chuàng)。當(dāng)時(shí)北平的中山公園內(nèi)辟有茶座，分東、西兩路，東路為來(lái)今雨軒，西路為春明館、長(zhǎng)美軒、集士林、柏斯馨，皆是社會(huì)名流茗談雅集之處，匾額均為名人所題，如來(lái)今雨軒，先后由徐世昌、郭風(fēng)惠、趙樸初題匾。長(zhǎng)美軒靠近西面大路，馬先生經(jīng)常光顧，那里的名點(diǎn)有三鮮蒸餃、火腿包子、雞絲面等，菜肴和零星小賣(mài)頗有名氣，顧客以知識(shí)界、教育界人士居多。由《魯迅日記》可知，魯迅數(shù)次于此飲宴，朱自清、林徽因、朱光潛等人也曾光顧。馬先生認(rèn)為長(zhǎng)美軒的菜燒得好，但湯不甚佳，便將自創(chuàng)的“三白湯”的制作方法告訴廚師，廚師仿制后將其命名為“馬先生湯”。顧客對(duì)“馬先生湯”多有稱(chēng)譽(yù)，時(shí)日一久，便成了長(zhǎng)美軒的鎮(zhèn)店名肴。
何為“三白湯”？“三白”者，白菜、嫩筍、豆腐也，均為白色之物，故名。這道湯的食材看似簡(jiǎn)單，做法卻十分復(fù)雜，不僅主料要選最好的，還要配上雪里蕻等二十多種佐料；用料考究，味道才鮮美。馬先生在《石屋余瀋》一書(shū)中說(shuō)：“此湯制汁之物無(wú)慮二十，且可因時(shí)物增減，惟雪里蕻為要品……”看來(lái)佐料中最重要的當(dāng)屬雪里蕻。至于豆腐，馬先生認(rèn)為“杭州之天竺豆腐，上海之無(wú)錫豆腐，皆中材”，北平的豆腐“亦不佳也”。他還認(rèn)為“此湯在杭州制最便，因四時(shí)有筍也”。
據(jù)說(shuō)長(zhǎng)美軒仿制的“馬先生湯”已經(jīng)很鮮美，但比馬先生親手調(diào)制的“三白湯”仍遜一籌，其中的奧秘，恐怕在火候的掌控和佐料的搭配上?！榜R先生湯”出名后，馬敘倫先生曾云“其實(shí)絕非余手制之味也”，看來(lái)連馬先生自己也覺(jué)得這與他親手調(diào)制的湯存在差距。如今，長(zhǎng)美軒不復(fù)存在，自然也就沒(méi)有“馬先生湯”，世人亦不知當(dāng)年這道“十客九飲”的鎮(zhèn)店名肴。我認(rèn)識(shí)兩位老先生，一位是張中行先生，2006年以九十八歲高齡故去，他在《負(fù)暄瑣話(huà)》一書(shū)中曾談到三白湯，但他沒(méi)有品嘗過(guò)。另一位是南社老人鄭逸梅先生，他一直住在上海，1993年以九十七歲高齡故去。我與鄭先生僅通函札，從未謀面，他在《南社叢談》一書(shū)中也談到三白湯，不過(guò)他也沒(méi)有品嘗過(guò)?？梢?jiàn)此湯的盛名傳遍大江南北，稱(chēng)為“廣陵絕響”，并不為過(guò)。
雖然馬先生是美食家，但據(jù)鄭先生回憶，他平生最?lèi)?ài)吃大蒜燒豆腐，并云：“色香味三者俱備，但又價(jià)廉物美，大快朵頤?！睋?jù)說(shuō)他還擅長(zhǎng)蒸草魚(yú)、蒸白菜之類(lèi)，惜乎已湮沒(méi)無(wú)聞。
馬先生不僅擅長(zhǎng)烹制美味佳肴，他的興趣和余事還有書(shū)法、詩(shī)詞等，皆可稱(chēng)家。我記得他在新中國(guó)成立后只出版過(guò)一本《馬敘倫墨跡選集》，選集中收錄的多是馬先生五十歲到七十歲的自書(shū)詩(shī)，人民美術(shù)出版社印刷廠(chǎng)線(xiàn)裝影印，印數(shù)極少，當(dāng)時(shí)得者足可慶幸，現(xiàn)在是“可聞不可見(jiàn)”了。我只有馬先生后裔所贈(zèng)1985年重新出版的平裝本，由沈尹默先生作序。馬先生的小楷讀之確如唐人寫(xiě)經(jīng)，無(wú)怪沈先生有“世冠”“墨妙”之譽(yù)。他對(duì)自己的書(shū)法也頗為自負(fù)，嘗云“環(huán)顧宇內(nèi)，尚無(wú)敵手”；對(duì)古人書(shū)法，他亦很少許可，如評(píng)趙孟頫：“除側(cè)媚之處無(wú)所有?！逼鋵?shí)，馬先生的書(shū)法自幼便有根基了——在杭州讀私塾時(shí)，同窗比賽書(shū)法，他被評(píng)為第一。
馬先生的行止頗莊肅，加之中年開(kāi)始蓄須，愈顯老氣縱橫。黃裳先生曾說(shuō)他“衣貌有味”，是否“望之儼然”？馬先生極喜杏花，在北京居住時(shí)，每逢仲春，他必去大覺(jué)寺暢游，必賦詠杏花詩(shī)，詩(shī)句優(yōu)雅可誦，有清麗之氣，如“山中莫道無(wú)春色，門(mén)外家家有杏花”“移來(lái)小宋尚書(shū)宅，染得環(huán)山十里紅”“風(fēng)景依稀似故鄉(xiāng)，故鄉(xiāng)只少杏花香”等。
雖然馬先生做學(xué)問(wèn)一絲不茍，平日里行止莊肅，但他在北京大學(xué)講課時(shí)，學(xué)生們并不懼怕他。有這樣一則趣聞：康白情上課經(jīng)常遲到，馬先生嚴(yán)詞詰責(zé)，康白情辯解因居所太遠(yuǎn)無(wú)法及時(shí)趕到。馬先生加重語(yǔ)氣道：“你不是住在翠花胡同嗎？?jī)H隔一條馬路，三五分鐘即可到達(dá)，怎能說(shuō)遠(yuǎn)？”康白情卻回答：“先生不是講哲學(xué)嗎？彼一是非，此亦一是非；先生不以為遠(yuǎn)，而我以為遠(yuǎn)哩?！泵鎸?duì)如此狡辯，馬先生無(wú)言以對(duì)，但也不以為忤。不過(guò)在大是大非的問(wèn)題上，他異常認(rèn)真，如上世紀(jì)四十年代參加民主運(yùn)動(dòng)時(shí)，面對(duì)特務(wù)的威脅，他不改其志，將生死置之度外，令人敬佩。馬先生有詩(shī)：“大劫滄桑小劫灰，我于余事不回頭?！?/p>
他還有一件遺澤后世的立言，值得銘記：1949年9月25日晚8時(shí)，毛澤東、周恩來(lái)在中南海豐澤園召開(kāi)有關(guān)國(guó)旗、國(guó)徽、國(guó)歌、紀(jì)年、國(guó)都問(wèn)題的協(xié)商座談會(huì)。當(dāng)時(shí)馬先生任國(guó)旗、國(guó)徽、國(guó)歌方案小組的召集人，他提議：“新政府就要成立了，國(guó)歌目前一下子制不出來(lái)，是否可用《義勇軍進(jìn)行曲》暫代國(guó)歌？”雖然存在不同意見(jiàn)，但這個(gè)提議獲得多數(shù)參會(huì)人員的認(rèn)可，遂提交中國(guó)人民政治協(xié)商會(huì)議第一屆全體會(huì)議表決通過(guò)。至1982年，第五屆全國(guó)人民代表大會(huì)第五次會(huì)議根據(jù)眾多代表的提議做出決議，恢復(fù)《義勇軍進(jìn)行曲》為中華人民共和國(guó)國(guó)歌。中華兒女不會(huì)忘記國(guó)歌的詞作者田漢和曲作者聶耳，自然也不應(yīng)忘記馬敘倫先生。
