如何設計一套“繁花食譜”
緣起
2017年的10月，已經記不起來是因為什么，和一直住在巴黎的上海阿姐建平去了一趟里昂。秋日，我們散步去了盧米埃爾博物館（lnstitut Lumière）。在過街的地下通道里，一張巨大海報映入眼簾，是《愛神之手》，我最愛的電影，沒有之一。
院子里鋪著紅地毯，三天之后，這里即將舉行里昂盧米埃爾電影節(jié)，“盧米埃爾大獎”（Lumières Awards）將頒發(fā)給王家衛(wèi)導演。彼時的我手里拿著一本有關電影節(jié)的小冊子，記得上面寫著“after all，dark glasses are undeniably classy”，完全預料不到，一個月之后，我正在辦公室一邊吃沙琪瑪一邊茄山河，金宇澄老師給我打電話，他寒暄了幾句就問我：“你有興趣來寫《繁花》的電影嗎？”我?guī)缀蹉蹲?，說不出話來，金老師見我猶豫，沉默兩秒，又說：“要么，你先來和導演見見面？”
沒過多久，在上海某酒店公寓的餐廳里，我第一次見到了導演，沒有戴墨鏡的。他一見面就聊起我在公眾號“山河小歲月”寫的幾篇文章，我當然受寵若驚，沒想到，導演也看過我寫的文字。我將這次見面的情形打電話告訴建平，她說，啊，沒有戴墨鏡的王家衛(wèi)，會不會是騙子？我哈哈大笑，在如此歡樂的氣氛中，我開始了一段長達七年的“繁花”之旅。
導演一開始讓我找一百條《繁花》金句，后來又布置作業(yè)，要寫十個《繁花》中的美食故事。2020年電視劇開拍，導演說，讓我設計一套“繁花食譜”。愛以閑談消永晝，中國人的閑談，嘴巴永遠停不下來，需要有美食陪伴，更何況，《繁花》中的兩處主要場景，一處黃河路至真園，一處進賢路夜東京，都是飯店。
至真園
關于黃河路，我們前期的資料調研小組同學做了非常多的功課，從飯店照片到當事人采訪，我見識了不少那時的故事，聽起來傳奇，但最終結局大多是黯淡的，積累了第一桶金的廚師因為濫賭而黯然回鄉(xiāng)，攢下無數小費的啤酒妹以為可以在飯局里找到如意郎君，誰知卻是“放白鴿”的小白臉，眼看他起高樓，眼看他宴賓客，眼看他樓塌了，黃河路的霓虹燈那樣璀璨，終究有一日昏暗。
作為一個八零后，我對于黃河路的全部印象，就是兩樣菜，一樣椒鹽大王蛇，一樣龍蝦三吃，我兒時對玩伴許愿，茍富貴毋相忘，到時候天天請你吃龍蝦船，我吃龍蝦泡飯。話說得豪情萬丈，然而，苔圣園總經理祁文女士為我們從倉庫里找出當年的餐具、復刻出一套當年的“黃河路豪華套餐”時，那個瞬間，我卻是有點失望的。小時候心心念念的頂級豪華食物龍蝦船，在今天看來是那樣平平無奇，我忽然意識到，不是黃河路變了，而是時代變了，大家對于食物的見識，早已不是三十年前的懵懂，在經風雨見世面之后，我們對于美食的要求也變了。
我們討論了很久，究竟是要完全照搬上世紀九十年代的菜式，還是在此基礎上加以一些“濾鏡美化”，最終，我們選擇了后者，所以菜式擺盤并不完全遵照時代，但我們始終遵循的是梅蘭芳所說的“移步而不換形”，比如片中出現的“港式粵菜”，是黃河路切實刮過的風潮。仙鶴神針，這道充滿神秘感的手工名菜，在上世紀六十年代出現于粵港地區(qū)，據說名字來源于港臺武俠小說家臥龍生的封筆之作《仙鶴神針》。我第一次看見是在蔡瀾先生的書里，那時候香港電影產業(yè)發(fā)達，宵夜中居然流行點“仙鶴神針”，后來真的吃到，有夢想成真的感覺。
夜東京
說完了至真園，再說說夜東京。玲子有日本工作經歷，我們選擇了一些比家常菜尺寸小的碗碟。玲子這個人物，原著書中有，劇版的變化巨大，顯然不能照搬。夜東京前期，玲子做的是本幫菜，沒有什么花樣經，但是吃客們?yōu)榱艘姷綄毧偅缓觅I單。我們當時特別做了“斬沖頭”的迎財神的套餐，還分成春夏秋冬四季，除了常規(guī)菜之外，還有季節(jié)特色菜品。在常規(guī)菜當中，我想要突出的是玲子的“會做人家”，比如“紅燒劃水”這道本幫家常菜，我們的“對照組”是至真園的青魚禿肺，就是一盤用十二條魚的禿肺做成的名菜，這道菜我在蘇州吃過，第一次吃的時候就想，不曉得那十二條青魚的尾巴怎么辦，現在，一切有了答案，尾巴都去了夜東京，但在玲子的嘴巴里，這是最活的一塊肉，也是最上海的生活智慧。至真園有苔圣園老板娘親自坐鎮(zhèn)指揮，夜東京怎么辦？我請食廬的總經理朱俊先生幫忙，他從前也在黃河路工作過，是金宇澄老師的書迷，新開的福廬包廂里，掛著金老師的畫作，多虧食廬團隊，夜東京的火倉才開了起來。
當然，說到夜東京，不能不說寶總泡飯。泡飯，是頂頂家常的江南食物，說到底不過就是拿水泡剩下來的米飯，講究一點的在爐子上燒一燒，不講究的直接用開水泡，謂之“淘飯”，在南京也叫燙飯，是不用火的。不管直接泡還是燒，有一點是肯定的，泡飯必須用隔夜米。
我小時候只曉得用寶塔菜搭配泡飯，長大了則像過家家一樣，這里一碟那里一碟，黃泥螺蟹糊醬包瓜苔菜花生米蕭山蘿卜干炒毛豆子……我認識一位老伯伯，年輕時候是黃河路的?？?，后來賺日本人鈔票，是名副其實的老吃客，他教過我一道過泡飯的小菜，用臺灣白腐乳加黃酒浸一夜天，白腐乳成了酒香腐乳，腐乳汁用來蘸油條，真是妙不可言。劇中寶總的“滿堂紅泡飯”，是我的老琴師講給我聽的一個版本，他說穎若館主家中打麻將，當中上宵夜，如果上來一套紅碟小碗，就知道這是主人嫌棄手風不好，要“調手風”?！皾M堂紅”的出處是程派名劇《三堂會審》，此折過去就叫“滿堂紅”，因為審蘇三的三個人都是穿紅袍的。
吃再多的高級料理，其實到最后還是一碗泡飯。“隨意不做作”，恰恰是泡飯的本分，豐儉由人，跟做人的腔調一樣，這是我對于泡飯的理解，我想，也許這一點，阿寶也同意。我本來以為泡飯做起來最容易，沒想到到了片場，第一個給我“下馬威”的就是泡飯。導演要求這碗泡飯“要冒熱氣”，片場當時很冷，我們燒飯的“工地棚”離“夜東京”后廚雖然不遠，但每次等到正式開拍，燒好的泡飯早就冷掉了。怎么辦？想了很多辦法，我從食廬借了那種專門的煙霧槍，但這樣產生的煙霧看起來很薄，怎么看怎么假。最后，我把泡飯碗改成有蓋壁厚的蓋碗，每次燒到滾滾熱，一溜小跑送到“夜東京后廚”，開機之后，胡歌扮演的阿寶揭開蓋子，泡飯熱氣騰騰，畫面總算過關，只是苦了胡歌，第一口就被燙到，但老胡異常敬業(yè)，面不改色地繼續(xù)演下去。之后幾次，他都“吃一塹長一智”，先吹一吹再入口。
玲子和阿寶拗斷之后，對夜東京進行了升級，是為夜東京2.0版本。導演當時給我的指令是，要高級，但也要符合玲子這個人物。玲子究竟是一個怎樣的人？我記得自己曾經給玲子寫過一個人物小傳，玲子當然是江湖兒女，愛錢，愛計較，其實，她頂頂講究的是一份情義。這也是上海灘許多老板娘的本質，這一百年來，從錦江飯店的董竹君到梅龍鎮(zhèn)酒家的吳湄，從春的老板娘到苔圣園的老板娘，她們風風火火，她們雷霆手段，她們打落牙齒往肚里吞，多少苦隱沒在脂粉中，多少恨都往事如煙，剩下的只有情義。董竹君和吳湄兩位老板娘發(fā)明了“川揚合流”，我忽然想，為什么玲子不能發(fā)明一個有日本風格的本幫菜呢？這就是夜東京升級版的“本幫懷石”。這當然是帶點戲謔風格的，里面的聰明智慧全屬于董竹君和吳湄兩位女士。
還要說說我自己特別喜歡的熱氣羊肉，當《繁花》里出現阿寶和雪芝吃熱氣羊肉的場景時，我的眼睛有些濕潤。所謂熱氣羊肉，指的是沒有冷藏冷凍過的新鮮羊肉，在江南一帶極為流行。我們調研小組的姜浩同學去洪長興采訪，不僅打聽到當年的物價：羊肉半斤四角錢，菠菜五分（可續(xù)），黃酒半斤一角，他甚至根據采訪，復原出了一張草圖，在屠楠老師的妙手下，還原出了現在我們看到的“共和”鍋（劇中叫大暖鍋）。
不響
“繁花食譜”中還有很多未能出現的菜，最大的遺憾便是屬于小毛和銀鳳的冷面：
銀鳳說，小毛不要緊，等于自家屋里，坐一坐，等阿姐汏了浴，下去買兩客青椒肉絲冷面，一道吃?！斗被ā返谑哒?/p>
我毫不隱晦自己對于小毛的偏愛，這大概因為我家就在小毛家附近。很多個夜晚，我在莫干山路靠近蘇州河邊的散步道上輕輕哼過《蘇州河邊》，微風蕩漾，夜留下一片寂寞，時不時想起的是小毛彌留時說，上帝一聲不響，像一切全由我定。只是“像”而已，這句話就是全部密碼，你以為你可以，其實只是仿佛，做主的是上帝，而我們只能不響。
《繁花》播出之后，各方反映熱烈，作為創(chuàng)作者，我實在應該不響，不過，講講食物背后的故事，幫助大家更好地理解劇情，也許也是配套服務之一，畢竟，這也是我第一次花七年時間設計一套食譜——談戀愛都沒這么久。
謹以此文獻給觀眾朋友們，祝福大家胃口好。
