中國作家協(xié)會主管

袁海勝，中國作家協(xié)會會員，遼寧朝陽人。出版散文集《月色河邊》《永不銹蝕的鑰匙》《春天鼓掌》。作品在《人民日報》《北京文學(xué)》《散文》《鴨綠江》《福建文學(xué)》《四川文學(xué)》《朔方》《當(dāng)代人》等數(shù)十家報刊發(fā)表。作品被《散文選刊》《散文海外版》轉(zhuǎn)載，在中央廣播電臺文藝之聲《品味書香》欄目播放。散文入選多部文學(xué)選集 。散文集《春天鼓掌》獲第四屆遼寧散文豐收獎一等獎；散文《時光水印》獲第十一屆遼寧文學(xué)獎·散文獎。

1

民以食為天，斯民在生活稍有寬閑的時候，就會花費一些時間琢磨廚藝，改善伙食。地方的特味小吃，往往誕生于民間的餐桌上。

遼西朝陽有過一段貧瘠的時光，隨著國家改革開放，日子一天天好起來，以至小康。這里多丘陵，連綿起伏，形成獨特的丘陵地貌，有“七山一水二分田”的說法。山地產(chǎn)雜糧，成為本地最初的口糧。日常生活中，鄉(xiāng)親從粗糙的雜糧中發(fā)掘出味道的秘境，粗糧細(xì)做，形成各式各樣的小吃，補充缺乏細(xì)糧的食物鏈，讓生活因此變得多滋多味。

谷草在鏊子底下燃燒，杭嬸把磨好的面糊，用木勺舀到鏊子上，木質(zhì)的煎餅耙子旋轉(zhuǎn)攤平。高溫的作用下，面糊迅速脫盡水分變成焦質(zhì)狀，一張直徑0.5米的煎餅就攤好了。高溫同時釋放糧食特有的清香，撲鼻而來。面糊由玉米面、小米面、高粱面按比例摻和在一起調(diào)制，這是杭嬸自己秘不示人的配方。配好的面糊經(jīng)過短時間發(fā)酵，酸堿平衡，營養(yǎng)全面滲透和交融。攤出好吃的煎餅，食材的搭配和發(fā)酵是美味形成的關(guān)鍵。玉米糖分高，高粱面粗糲，小米溫潤平和，混合在一起，口感有了新的突破。面糊發(fā)酵的時間掌控，憑借多年的經(jīng)驗，一看一聞間，已有定局。杭嬸攤煎餅的同時，不斷地添加或抽減鏊下的谷草，保持火候的平穩(wěn)。谷草是攤煎餅最好的燃料，煙輕火軟不急躁，鏊子表面溫度均勻，熱能促使淀粉、蛋白質(zhì)、糖分、氨基酸轉(zhuǎn)化融合。人們可以根據(jù)自己的口味調(diào)整攤煎餅的時間和火候，煎餅可脆可軟，全憑自己的喜好?？此坪唵蔚牟僮?，實乃一種心手合一的技巧。

不到半個小時，攤好的煎餅摞在蓋簾上，焦黃的顏色，微溫的香味，足以把我的饞蟲勾了出來。

杭嬸面色紅潤，微笑地看著我們，用粗布圍裙擦了擦鬢角的汗水，花白的頭發(fā)在陽光下熠熠生輝。這位勤勞的女人，長年照顧多病的婆婆，像男人一樣在田里勞作，用微薄的收入，供兩個孩子讀書。她屋里屋外的奔忙，把支離破碎的生活，收拾得有條有理。她的青春、體力和所有的智慧，調(diào)和成飽含愛意的給養(yǎng)，彌補心靈和肉體的創(chuàng)痛。在艱苦的日子里，為老人、家庭、孩子撐起一片天空。

杭嬸的手很粗糙，還不到寒季就開始皸裂，用她自己的話說，這不是女人的手。這雙手，養(yǎng)活一個普通的農(nóng)民家庭。這是中國深闊廣大的農(nóng)業(yè)人群中極普通的一雙手，操持著年景和生存質(zhì)量。此地是朝陽縣西五家子鄉(xiāng)的一個自然村，5歲開始，我在這里度過了7年時光。

煎餅這種食物在遼西極常見，不分東西南北，隨便走進(jìn)一戶農(nóng)家，都能吃到不同風(fēng)味的煎餅。

20世紀(jì)末的一個深秋，一幫文友匯聚在云蒙山下清余二哥的家中。他家不能算是純粹的農(nóng)戶，雖然也有耕地田園，但他和二嫂都是光榮的人民教師，在馮杖子小學(xué)任教。學(xué)校就在他家的房后，隨時聽到孩子的歡笑聲和瑯瑯的讀書聲。這是多么幸福的一件事，假日課余可上田里勞作，最隆重的光陰在課堂里教書育人。耕地里是生活的希望，孩子是國家的希望，二哥二嫂每一天都在希望中度過。

清余二哥喜歡寫作，常把我們喊到家里來小聚。

二嫂最拿手的是攤煎餅，在二哥家正房西側(cè)的廂房屋檐下，支好鐵鏊，備下谷草，五谷混合的面糊早已發(fā)酵。二嫂的身體微胖，她的笑容廣闊溫暖，秋陽的余暉灑落在她的肩膀上，她不緊不慢，動作行云流水。一張煎餅剛剛攤好，就有調(diào)皮的文友搶到手里，雙手倒騰著，心急火燎地往嘴里塞。煎餅酸甜可口，酸——面糊發(fā)酵時，酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生二氧化碳和水，二者結(jié)合能產(chǎn)生弱酸，成就地方食品中的口味。加入堿水或小蘇打能中和酸的強度，二嫂并沒有那么做，保留了煎餅原有的味道。煎餅把光陰、營養(yǎng)、味道、情感完美地交融，一口吃下，終生難忘。二嫂笑呵呵地看著，柔聲地說：“慢點吃，別燙著，煎餅有的是?！?/p>

二嫂的聲音真好聽。二嫂攤的煎餅真好吃。我們一張一張地吃，光陰就在我們品味美食的瞬間流逝。時光密排的序列里，突聞噩耗——二嫂因病離世。當(dāng)時我在做什么已經(jīng)忘了，只知道聽到消息的一瞬間，我整個人都靜止了，淚水情不自禁地流了下來。對，就是情不自禁。流淚是人身體上最具感恩，也是最具哲性的生理現(xiàn)象。我的腦海里在那個傷心的時段一直留在秋日的夕陽下，二嫂半蹲的樣子，為一幫朋友攤煎餅，她的笑靨、語音、慈祥面容活靈活現(xiàn)如在眼前，可為什么現(xiàn)實是如此的殘忍？

生離死別也是世間的一味吧。

2018年的春天，在朝陽街頭，巧遇了杭嬸的二兒子保全，他在市里一個局當(dāng)著什么官。他拉著我的手說了半天話，最后說：“我媽很想你，常常念叨你，如果有空的話，和我回一次老家吧?！?/p>

時隔25年，年近80歲的杭嬸幾乎沒有什么變化，一頭白發(fā)更顯精神矍鑠，只有原先那雙粗糙的手掌變得柔軟。她拍著我的手背，叫著我的小名，語言在光陰的縫隙里徘徊，不知道先說啥更好。杭嬸仍不忘讓保全去找煎餅鏊子，說著：“文勝最喜歡吃我攤的煎餅。”又說：“你姐你哥都有出息。”

我用眼神阻止了保全，他搓著手，傻乎乎地笑著，和兒時一個模樣。

杭嬸不愿意和保全，還有已成為商業(yè)翹楚的大兒子去城里住，她說老家好，日子的滋味全。杭嬸說的滋味，也包括煎餅吧？她調(diào)制的面糊里有一種滋味，應(yīng)該是日子。

全國各地哪里都有煎餅這種普通的食物，我卻固執(zhí)地認(rèn)為，只有故鄉(xiāng)的煎餅最好吃，這是人私心里最可愛之處。胃囊是人類的第二個大腦，它會記下很多事情，包括親情多維的溫度。

2

遼西朝陽丘陵地產(chǎn)黍子，黍子類屬谷物，單子葉喬本科植物，當(dāng)?shù)厝朔Q大黃米。性黏，是東北豆包年糕的主要原料。

丘陵地，漫山遍野的大豆高粱中，也有黍子的地盤。作物的植株和谷子沒什么兩樣，青棵纖長，葉細(xì)而尖。它們的區(qū)分在果實，谷子是穗，單株；黍子果實松散如女子的披肩發(fā)，多株。黍子耐干旱，產(chǎn)量穩(wěn)定，用家鄉(xiāng)話就是性格“皮實”的農(nóng)作物。

糧食的善良，在于贈人溫飽。大黃米是營養(yǎng)豐富的食物，含有多種維生素。它性甘，溫和，入脾經(jīng)，健脾開胃，改善氣血，緩解陽盛陰衰，夜不能眠……糧食的功德，一輩子都說不完。

脫了殼的黍子——此時應(yīng)該稱其為大黃米——大多數(shù)是金黃色，米質(zhì)略硬，用水浸泡，米質(zhì)松軟后，再碾成面粉。

臘月，鄉(xiāng)下的農(nóng)戶開始準(zhǔn)備春節(jié)食材的儲存，豆包年糕是主食系列。在貧窮的年代，這種包含淳厚親情的美味，讓民間的春節(jié)變得豐盈而更具味道。

石碾遍布遼西，這種古老的糧食加工石器，吱吱嘎嘎，唱著亙古不變的歌謠。米的黏性阻礙了碾陀轉(zhuǎn)動的速度，遲緩的碾軋，大黃米褪去外衣，面質(zhì)纏綿，濃郁的香味喚醒味蕾，孩子們?nèi)滩蛔?，捏起一小簇面粉放到嘴里品咂。這樣的畫面在20世紀(jì)末的朝陽農(nóng)村隨處可見。

機械加工和石碾發(fā)生沖突，懷舊的人更傾向用石碾磨出的面粉，說碾子磨出的面粉保留了糧食的原味。農(nóng)村笨重的石碾仍在普遍使用。

黃米面質(zhì)黏軟，單獨用它不是一個好辦法。母親把玉米面、白高粱面分別摻一些，在鍋口大的瓦盆里和面。母親和面時很認(rèn)真，袖口挽得高高，鼻翼上沾著面粉，烏黑的頭發(fā)垂下來，腰身小幅度扭動。那時的母親好年輕啊！

和好的面要發(fā)酵，放在熱炕頭，上面蒙上棉被，防止熱能流失。溫度的加持下，黃米面的蛋白質(zhì)、氨基酸和糖分揮發(fā)出來，阻止了二氧化碳?xì)怏w逸出，面團蓬松，保證了足夠的彈性。

和豆包餡兒是另一種手藝。把煮熟的小豆或豇豆搗碎，加糖攪拌。也有菜餡兒的，也有肉餡兒的，隨自己的口味選擇。簡單的流程，復(fù)雜的是配料和經(jīng)驗，每一個人和出來的豆包餡，有不一樣的味道。

好了，開始包豆包吧。普通的農(nóng)家日子，包豆包是一個盛大的場面，男女老幼全部上陣。廚房里煙氣繚繞，發(fā)酵好的黃米面散發(fā)微酸。母親用手從面盆里挖出一塊面團，顛倒著在掌心拍打，很快拍出一個圓形的豆包皮，用筷子或者小勺挖豆包餡，放在豆包皮的中央，雙手靈活旋轉(zhuǎn)，頃刻間，一個完美的豆包就出現(xiàn)了。豆包一個個整齊地擺放在蓋簾上，像民間一個個日子，挺拔圓潤。所謂時光靜好，一蓋簾豆包完全可以代表。歲月蹉跎，唯有美食不可辜負(fù)。

十六印的鐵鍋，放上蒸簾，鋪上泡開的干白菜葉，也有放蘇子葉的，喜歡那個清香味。豆包擺得不能太密，容易發(fā)生粘連。蓋上鍋蓋，蒙上屜布，減少熱量散發(fā)。

灶中的木柴噼啪作響，紅艷的火舌歡快地舔著灶口。蒸汽透過屜布散發(fā)出來，暴露豆包醇厚的香味。

剛出鍋的豆包散發(fā)著熱氣，醉人的金黃色，是糧食窮盡擔(dān)當(dāng)?shù)淖詈蠼庾x。孩子們爭先恐后，第一鍋豆包有不尋常的滋味和意義。臘月里蒸豆包，不僅僅是為過年儲存食物，也是年景的最后展示。

在民間，豆包是不可低估的友情傳遞者。蒸好第一鍋豆包，姐、哥，還有我分頭行動，用白瓷盤端著滾燙的豆包，分赴左鄰右舍。有時，我們還沒出屋，鄰居家的小孩就已經(jīng)端著熱豆包喜滋滋地出現(xiàn)在門口。

這樣的記憶，最能溫暖人的情懷。

蒸好的黏豆包放到室外，臘月里東北凜冽的寒風(fēng)，很快把豆包冰瓷實。凍好的豆包放進(jìn)廂房大缸里，能吃盡整個殘冬。

人最容易犯的錯誤就是忘本，生活條件好了以后，豆包漸漸淡出主食系列，成了一個記憶或是回味的配餐。妻子記憶最深的，是母親每年臘月，都會蒸出一大缸豆包，以備食用。妻子皺著眉說，吃豆包吃得胃里泛酸水。妻子是一個儉樸的人，并不是對食物挑剔，她只是說了一個現(xiàn)實。不單是妻子，我親身經(jīng)歷過那種感覺。母親也沒錯，在她對食物的認(rèn)知里，豆包是凡間最好的美味。儲存大量的食物，是早已深入骨子里的隱性憂患意識，一代人或兩代人都曾有過這種憂患意識。

火紅日子的標(biāo)簽里，豆包應(yīng)該有一席之地。像是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承中的一個味道，彌足珍貴。

每一天都在廚房出入，千滋百味，共度時光。味蕾到胃囊，能記下多少味道？平安時光，日子繽紛，總會有一種嚴(yán)肅的記憶提醒日常身邊出現(xiàn)過的美好一切，捕捉自己潛在的現(xiàn)實感。

像凡間的菜品，每一個滋味，都指向內(nèi)心柔軟的去處。

3

深秋，遼西朝陽菜地里的大白菜豐收在望。

進(jìn)入十月，寒意漸濃，大地上的色彩迅速退隱，寥廓而孤寂。翠綠的大白菜極為醒目，在原野上展開一面具有強盛生命力的旗幟。秋風(fēng)裹挾著寒意，帶來冬天的信息，催促菜農(nóng)加快了收菜的速度。闊葉白幫的大白菜，整齊地碼在地頭，過不了多久，它們會出現(xiàn)在城市的菜市場上?？諝饫锴嗫梦秲汗鼟吨唤z絲甜，一股腦兒沖進(jìn)鼻腔，心肺舒坦。

東北漫長的冬季馬上就要到來，人們會在忙碌的時光里擠出時間腌制酸菜，這是一次自然饋贈與人工結(jié)合的嘗試。

選出棵大飽滿的白菜，在太陽下晾曬，多余的水分揮發(fā)后，菜葉纖維收縮，此刻在熱水里淋（泡）一下，并排放入大號的粗瓷缸里，一層一層鋪滿，加入適量的鹽，水要加到缸沿，酸菜的腌制正式按下了啟動鍵。一般情況下，白菜會摞出缸口很高，上面壓上一塊大石頭。隨著時間推移，缸里的大白菜脫盡水分，慢慢生成的乳酸菌分解大白菜里的單糖、多糖，產(chǎn)生的乳酸使酸堿度下降，隨之產(chǎn)生二氧化碳致使容器產(chǎn)生厭氧狀態(tài)，阻止大白菜受到其他物質(zhì)的侵蝕而腐敗，這些化學(xué)變化在肉眼看不見的微環(huán)境里形成。大白菜會在人類搭建的秘境里，產(chǎn)生醋酸、乙醇、高級醇、芳香族酯類、醛類、硫化物等一些賦予酸菜美味的物質(zhì)。肉眼可見的，是高出缸口的白菜慢慢下沉，同時散發(fā)白菜發(fā)酵后的微酸氣味。

美味的形成一部分來自大自然的饋贈，另一部分來自人類自己的技能。相同的手法，會腌制出不同口味的酸菜。大千世界，味覺系統(tǒng)也存在著常規(guī)無法解釋的玄妙。

腌制好的酸菜，色澤微黃，乳酸的氣味濃郁，像表明自己的身份。母親熟練地把菜幫掰下，并排摞在菜案上。為了改善酸菜的口感，母親會把酸菜幫用菜刀改成薄片，這是一個既簡單又極富技巧的手工，改好的酸菜像一頁薄紙。完成這一道工序，母親把酸菜再切成細(xì)如發(fā)絲的菜絲，盡其所能挖掘酸菜所有的味源。

酸菜這種普通的菜品，見證了東北人的生活變化，從貧窮到小康，千變?nèi)f化的流水席里，似乎都有酸菜的影子呢。

父親說：“早些年間沒有暖棚，吃菜靠的是冬儲。白菜、蘿卜、土豆，還有一些干菜，儲存到菜窖里。腌制酸菜和各種咸菜，是一年中的一件大事。”

父親說：“過去的生活困難，粗茶淡飯，沒有油水，做出的菜，也很乏味?！?/p>

父親說：“雖然生活困難，你媽做菜的手藝還是很不錯的?！?/p>

父親的話里沒有一點夸張成分，我經(jīng)歷過一段貧困生活，也看過嘗過母親做的菜。

熱鍋爆油，把蔥姜調(diào)料和幾個干辣椒段放進(jìn)鍋里熱炒，濃烈的香氣撲鼻后，倒進(jìn)切好的酸菜翻炒，加湯、加凍豆腐塊、加泡好的粉條。這是一道素?zé)跛岵耍耖g日子里再普通不過的一道菜，吃出質(zhì)樸清純的口感。這道家常菜，陪伴了我多少時光？算不過來。

改善生活時，母親會用酸菜燉大骨頭，前期做法類同，湯要寬，火要柔，慢煨。酸菜的維生素、氨基酸會在高溫下相互滲透，化解了肉質(zhì)的油膩，形成新的滋味。

我剛讀小學(xué)二年級，過春節(jié)家里要拉個菜單。大哥逗我，讓我來寫，拼音漢字結(jié)合。我搜羅家里所有能做出的菜：炒土豆絲、拌土豆絲、炒豆腐、拌豆腐……再來一個燉酸菜吧？我抬頭問大哥，他說：“寫上吧?！蔽亦嵵氐貙懮稀癲un算才”。大哥哈哈大笑，然后拿著菜單給父母看，給姐看，給我二哥看。這個話題，成了那年春節(jié)最熱門的笑料，幾乎整個家族的親屬都知道了，誰誰見到我都喊一聲“算才”。我尷尬且憤懣，翻白眼對抗。

一日三餐，簡簡單單，日子的風(fēng)輪慢慢悠悠。大姐畢業(yè)了，工作了；大哥畢業(yè)了，工作了；二哥畢業(yè)了，工作了。然后，他們依次成家，我有了外甥、侄子、侄女……時光好快！家族的繁盛，是生活豐盈的另一種表象。

妻子切酸菜不再像母親那樣改刀，掰下菜幫直接切絲，酸菜絲兒拙劣壯碩，剖面看出酸菜幫的厚度。妻子滿不在乎，熱鍋爆油，蔥姜蒜調(diào)料入鍋，倒入切成寸方的五花肉翻炒，熱香撲面后，倒進(jìn)酸菜，不再放凍豆腐和粉條，直接撒上一把火鍋調(diào)料，有時也會放上一把海米，加湯慢燉。和母親燉的酸菜，形成兩種口味。我和兒子吃得滿頭大汗，快意淋漓。

妻子拿手的是酸菜餡餃子，酸菜去掉第一層菜幫，這樣做出的酸菜餡兒更為脆嫩。剁碎的酸菜散發(fā)出開胃的酸香味。酸菜發(fā)酵后，草酸分解，蛋白質(zhì)水解后產(chǎn)生肽和氨基酸，這是酸菜饋贈的鮮美風(fēng)味。美食的功夫也在調(diào)料上，廚房的瓶瓶罐罐，是妻子的秘密武器，她手腕靈活，常搞得我眼花繚亂。妻子包的酸菜餡餃子，香而不膩，淡而不俗，有一股獨特的味道，在家族內(nèi)闖出了名聲。孩子們，像她二妹家的孩子，常點名要吃大姨家的酸菜餡餃子。

酸菜，這種民間百姓日常菜品，在豐腴的時光里如影隨形，不離不棄。

餐桌也有江湖，容納千滋百味，酸菜只能算是行走江湖的魔術(shù)師，不經(jīng)意間露一手，創(chuàng)造出奇跡。

我的“算才”，也是其中一味。

我想念那段時光了。

4

“豆——腐——！”

鄉(xiāng)下，每一個清晨，都會被這種肉墩墩的呼喊喚醒。

豆腐，中國傳統(tǒng)的美味。這種神造的食物，在中國各地每一個角落，都有存身之處。

民間的美食中，豆腐是實打?qū)嵉纳莩奁贰Ｋ脑牧鲜谴蠖?，也就是我們俗稱的黃豆，五谷糧食中，黃豆的營養(yǎng)價值較高，受人青睞。

朝陽的丘陵地生產(chǎn)大豆，產(chǎn)量也算可以，家家都有儲存，每逢春節(jié)，做一板豆腐備用，是民間的樸素愿望里極殷切的一個。

光陰靜處，生產(chǎn)隊的豆腐坊噴涌著乳白色熱氣，一群孩子默默做著深呼吸。低矮破舊的豆腐坊，秫秸頂棚在奢靡的蒸汽中烏黑破敗，斷裂處伸出一排黑手指頭。在與饑餓不時相遇的年代，破敗是一種凡間司空見慣的陳情，遠(yuǎn)沒有豆腐厚重的氣息令人心馳神往、流連忘返。

人對食物，都有超強的記憶?！懊朗场边@一說法的出現(xiàn)，顛覆了人類對食物傳統(tǒng)認(rèn)知的價值。對于果腹的糧食，斯民不會對味道抱有太多的奢望。體味到食物之美，是在生存的夾縫中有了喘息之機以后的事情。

豆腐是百變之身，無限包容的個性，老百姓的廚房創(chuàng)意花樣翻新，煎炒烹炸燉，味道出乎意料，即佛家所說的“不可思議”。

讀初中時，學(xué)校在離家10公里的小四家子村。午餐放在現(xiàn)在已無處尋覓的鋁制飯盒里。母親為了讓兒子吃好遠(yuǎn)離家園的一餐飯，會把日常舍不得吃的美味藏在飯盒里。還沒到中午，我的心里就開始長草，想象飯盒里的驚喜。

用筷子翻開噴香的白高粱米飯，藏著母親精心炒的豆腐。香，這是比“美”出現(xiàn)要早得多的對食物的贊譽之詞，十分妥帖。“香”穿越了整個記憶，凸顯母愛的標(biāo)新立異。

燒熱的鍋底放上一勺凝固的葷油（當(dāng)時植物油極少見，老百姓家備用的幾乎都是春節(jié)熬制的豬油），葷油嗞嗞啦啦旋轉(zhuǎn)著溶解成液體，放入蔥姜蒜，母親習(xí)慣放一小撮剁碎的干辣椒，倒入切好的豆腐塊，翻炒。高溫令食材釋放特有的氣味，炕上沉睡的少年翻身而起。

父親一生酷愛豆腐。“一生”過于沉重，但確實如此。父親喜歡做的事其一就是揀（買）豆腐，用搪瓷盤子托著新買的豆腐，喜滋滋地推門而入，畫面何其生動？父親把買來的豆腐放上鹽水，撒上蔥花生拌。未經(jīng)過熱處理的豆腐，原始的氣味緩慢，質(zhì)樸醇厚。這種氣味與父親的散白酒散發(fā)的氣味混合后，迅速構(gòu)建一個記憶的秘境，其中的一部分時光依然陶醉，另一部分時光在不斷尋覓。

家境漸好，豆腐成了家常菜。

進(jìn)入夏天，豆腐的保鮮期變短。母親把買來的豆腐切成薄片，均勻地撒上鹽面，放在蓋簾上，擺在太陽底下晾曬。時間和陽光密謀下，豆腐逐漸微黃，膠原蛋白、賴氨酸、各種維生素……這些在陽光下衍生的物質(zhì)滲透交融，完成自然的發(fā)酵。時間一到，豆腐干萎縮枯黃，美味形成。

母親把豆腐干切成細(xì)長條，和韭菜一起熱炒，味道無法言說，美妙絕倫。韭菜并不是唯一的搭配，大蔥、辣椒、白菜……母親在配菜的選擇上，絕對的意識流。豆腐干無論配哪一種蔬菜，都會產(chǎn)生讓人難忘的滋味。

遼西朝陽屬寒地，入冬，西伯利亞寒氣過境，天寒地凍。這種天氣，給凍豆腐創(chuàng)造了機會。擺一蓋簾新鮮豆腐，放在冰天雪地里，只需兩三個小時，凍豆腐成矣。凍豆腐和豆腐干正好相反，體積膨脹，原因是冷凍后的豆腐發(fā)生物理變化，豆腐內(nèi)部出現(xiàn)無數(shù)的小孔，孔大小不一密連一起，豆腐的體積自然變大。

凍豆腐放在溫水里浸泡，體積又膨脹了一圈，有點得意忘形。凍豆腐最好的吃法，就是燉酸菜。酸菜富含的乳酸，與豆質(zhì)蛋白相遇，在高溫的作用下，相互轉(zhuǎn)化，味道絕佳。朝陽的冬天，一鍋熱氣騰騰的酸菜凍豆腐，能讓浮躁的時光安穩(wěn)下來。在蛋白質(zhì)的提供上，大豆食品是唯一媲美肉類的植物性食材。古人稱豆腐有“和德”之性，這是人類破天荒地贊美一種普通的食物。喜食豆腐的人耐得住貧寒，又能釋然于富貴，突出一個“和”字。

20世紀(jì)80年代初期，我正讀初三，臘月的一個深夜，外出的父親推門而入，隨之而入的還有刺骨的寒風(fēng)。父親棉帽子的前臉、胡子茬、眉毛上掛滿霜花，眼睛透露喜悅，從肩上“咣”地卸下一個布袋，里面是半袋凍豆腐。父親摘下帽子時，頭上騰起白色熱氣，裊裊然極其生動。年過五十的他負(fù)重走了八公里山路，為我們背回過年享用的美味。凍豆腐加盟，讓民間一個隆重的節(jié)日，更富有親情的溫度。與其說這是一種家鄉(xiāng)的食材，不如說是歲月里情感積攢的味道。

六家子鎮(zhèn)后營子，隱在遼西丘陵皺褶一個小得不能再小的自然村，這里是文友澤先兄的家。他給造訪的我做了一回豆腐，可惜豆腐點老了，滋味有些粗糙。我們用粗瓷碗喝燒酒，談寫作，暢想著把作品發(fā)到什么級別的刊物上。那時候我們真年輕！喝多了就橫七豎八地躺在他家的連二大炕上，沉沉睡去。

平凡的光陰，細(xì)細(xì)地品味，也是一道心靈美食。

豆腐的制作流程，聚集民間智慧，繁而不亂：泡豆、磨豆、過漿、熬漿、點催化劑（石膏或鹵水）、壓豆腐，環(huán)環(huán)相扣，一樣都不能錯，看出順序的重要性。

“點豆腐”這道工序最具技巧性，中國各地大面積使用石膏，即硫酸鈣的二水合物，促使蛋白質(zhì)凝聚而與水分離。朝陽本地擅長用鹵水（氯化鎂）也是同樣功效，使?jié){成為膠質(zhì)。民間一句俗語：“鹵水點豆腐，一物降一物?！卑炎龆垢墓に囇由斓饺诵缘拿枋?，也是一種創(chuàng)意。

石膏點的豆腐白嫩，漿多，入口細(xì)軟，俗稱“嫩豆腐”“南豆腐”；用鹵水點的豆腐，口感綿韌，稍硬，有豆香味，漿少，色澤白中偏黃，質(zhì)地比較粗，俗稱“老豆腐”或“北豆腐”。一“點”分出了地域?！包c”要抓住時機，量也不好把握，所以，“點”是做豆腐的核心技術(shù)。

豆制品隱藏的最大秘籍是味道，味道極精微乃致廣大，宛如禪境。擅長廚房之道的斯民，無限挖掘豆腐味道的空間，演繹出各地獨特的味道。地方風(fēng)味的精髓是味道的取向，食材、做工、傳統(tǒng)，源流相繼相承。朝陽本地豆腐就有大凌河川小凌河川之分，味道不盡相同。二十家子的大豆腐聞名遐邇，勝利的豆腐也不錯，城里人吃得最多的宏豐豆腐也有特點。

豆制品有個龐大的家族，豆?jié){、豆腐腦、豆腐皮，還有干豆腐、懶豆腐等不下百種。豆腐是族長，在豆制品中地位不可動搖。但豆腐謙卑，在本土食品文化里卻無地位可言。

豆腐的“大”是把民族本質(zhì)里的純凈深深融化在日常飲食中，不可解釋。許多好的東西都沒辦法定義或解釋，像寫作。什么事情一到解釋關(guān)口，往往力不從心。

豆腐以飽滿細(xì)膩姿態(tài)誘人。當(dāng)然這個“誘”是食欲。豆腐的“白”常讓人匪夷所思，搞不清楚它把豆子那件黃色大衣藏哪兒了。

豆腐由味道至情感繁復(fù)而至豐富，是一種經(jīng)久不衰的韌勁。

豆腐屬于大眾，屬于平民，屬于中國，也屬于世界，它的身影無處不在，像一位平易近人的親善大使。這是中國本土食品的一個奇跡。

身處異鄉(xiāng)，看到豆腐，它都在用無法形于外的熱烈眼神和手勢向你打招呼?！盁o形”是情感藏起的一只手，拽住人承載的心靈傳統(tǒng)的衣襟，讓人怦然心動。他鄉(xiāng)看到一方豆腐，像遇到鄉(xiāng)親，與一種異地相逢的情感相契合，如同來到一處心靈驛站，稍微安頓一下思鄉(xiāng)的心。

豆腐平淡或者說平庸，看不出卓爾不群的地方。把豆腐靜置，假如放在盤子里，雪白，顫顫巍巍，帶出骨子里的綿軟，沒有藝術(shù)范兒。比不上蘿卜大蒜樣子拙而憨，惹畫家憐愛。豆腐確實無法下筆，怎么畫呢？但豆腐無雜質(zhì)的白更近于軟玉，沒有辜負(fù)載它的白瓷盤子，我們都喜歡?！皞儭?，是個廣泛的群體，包括無以數(shù)計對豆腐情有獨鐘的人。

下班途中，看到一位老人手里拎著兩塊豆腐樂顛顛往家走，這就是平民之樂。澤先兄拌豆腐時韭菜花醬油一通忙活，真誠無以復(fù)加。故鄉(xiāng)低矮的豆腐坊里經(jīng)久不散的熱氣，讓我相信歲月的源遠(yuǎn)流長。父親滿臉?biāo)?，喜悅的眼神，流露出對生活的熱愛。想到這些時，豆腐的清香混合暖暖親情，瞬間彌漫心底。