第七屆“貴州大曲杯·記憶里的味道”征文作品—— 丘脊梁：絕配的滋味
第七屆“貴州大曲杯·記憶里的味道”征文大賽于2024年4月19日正式啟動，在規(guī)定投稿時間（2024年4月20日—2024年10月7日）內，主辦方共收到有效投稿作品9206篇（首）。經過初評、終評兩個階段的嚴格評審，選出特等獎2名、一等獎3名、二等獎10名、三等獎30名，共計45名。
征文作品擇優(yōu)在中國作家網刊發(fā)，以饗讀者。
——編者
絕配的滋味
丘脊梁
我總是懷疑，一些食材的組合與搭配，定然是前世的因緣或命運的安排。它們就像是分離已久的戀人或失散多年的兄弟，相擁與重逢的那一刻，激發(fā)和衍生出來的滋味，便勝卻了人間無數，直叫人終生難忘。
敝鄉(xiāng)平江，位于湘東北的羅霄山山脈西麓。這里的飲食習慣介于湘贛之間，自成體系，一些食材的搭配與烹飪方法，迥異于外面，但味道卻鮮美無比。
暮春時節(jié)，雨水下得紛紛揚揚，河流溝渠里的水都上漲起來，岸旁水邊的野芹菜，因了雨水的滋潤，也變得郁郁青青，葉嫩莖圓，看上去水汪汪的，讓人莫名地喜歡與憐愛。這個時候，家鄉(xiāng)的人就愛做一道能鮮掉眉毛的美食：野芹菜炒鱔魚。他們選碧青肥嫩的野芹菜洗盡，帶葉切段；鱔魚殺好后剁碎；茶油燒熱，先下鱔魚劃熟，然后將切好的野芹菜和捏碎的干紅椒倒入，旺火爆炒；最后放適量鹽和味精，加清水一小勺，燒開后迅速起鍋。這種做法，鱔魚鮮嫩，肉質緊致滑彈；野芹菜爽脆，莖段飽滿肥美；湯汁黃澄澄的，清新可口，鮮中帶甜；辣椒鮮紅，配上褐黃的鱔魚及綠色的野芹菜莖葉，色彩繽紛，讓人賞心悅目。最重要的是，這道菜彌漫著一種濃郁的特殊香氣，兩種食材相遇激發(fā)出來的味道，完全有別于鱔魚的其他做法。這當中，既有鱔魚的鮮香味，又有野芹菜的清香與藥香味，還有兩者緊緊相擁難分難舍的纏綿味與淡淡的甜蜜味。那種鮮爽到極致的滋味，根本無法描述，只能由興奮的味蕾去細細品味。
野芹菜與鱔魚，一靜一動，一素一葷，這兩種完全不同門類不同種屬的食材，為何結合到一起能產生如此神奇的效果呢？我想這一定是因了它們生前長久的陪伴與相守。它們都生活在水邊和淤泥里，濕地是它們共同的故鄉(xiāng)，它們從小就打成一片，可謂你中有我，我中有你。相同的背景和環(huán)境，讓它們的體內產生了某種相同的特質。這種特質，可以說是它們的本味，也可以說是它們的靈魂，這是它們天生的自然屬性，也是它們接頭的暗號與密碼。當兩者分別之后又意外重逢，密碼就能瞬間自動對接，靈魂就像遇到伴侶一般激情相擁。我不知道野芹菜與鱔魚生前到底是戀人還是兄弟，但我知道它們一定氣味相投，堪稱絕配，所以在一起時從不違和，只讓人感覺自然而舒坦，清新又美好。
我從小就愛吃野芹菜炒鱔魚這道土菜，我的父親與大舅也愛極了，他們每次在春夏時分相聚，總是要我母親炒上一大缽。我與他們一起吃，看到他們吃得滿嘴流油滿頭冒汗?jié)M面笑容，全然沒有平時的沉重與沉默，便認為這道菜是他們對生活的最高追求，或是生活對他們的最高獎賞。我那時最喜歡大舅來我家了，因為他一來，我家就準能見到久違的美食，以及父母開心的模樣?？伤麃淼靡膊欢唷Ｎ页０V癡地想，長大有錢了，一定要讓他們把山珍海味都吃個夠。如今我年已半百，不再為衣食發(fā)愁，可勞苦了一生的父母與大舅，卻都已過早地離開了人間。歷經大半生，直到做菜的人和吃菜的人都不在了，我才知道自己對生活的最高追求，其實就是若干年前最簡單的相聚與陪伴。
夏天的時候，家鄉(xiāng)人又愛做一道與眾不同的美味：酒炒叫雞。酒是本地的谷酒，當然過期的茅臺也行，叫雞就是沒閹的公雞，一般是當年喂養(yǎng)剛剛開始打鳴的，謂為子叫雞，據說大補。叫雞宰殺收拾干凈后，剁成小塊，茶油燒熱，倒入雞肉與生姜片同炒，至斷生香味飄出，倒入二兩高度白酒，旺火快速翻炒，然后加入清水沒過雞肉，燉煮至熟，調味起鍋撒點蔥花即可。這道菜做法簡單，但濃香撲鼻，鮮美割舌，雞肉不老不柴，鮮嫩又有嚼勁；雞湯黃亮清澈，既有雞味的濃郁，又有白酒的濃烈，真可謂是風味獨特，鮮香絕倫。
我一直不明白，家鄉(xiāng)人為何要將叫雞與酒這兩種毫不相關的東西攪和到一起，難道是因為它們都有雄壯和剛烈的特征嗎？想想也許真是這樣。家鄉(xiāng)歷來有重要節(jié)氣要吃特定食物的傳統(tǒng)，諺云“立夏不吃肉，走路慢悠悠”，又云“入伏一只雞，一年好身體”，這種集體式的伙食改善或營養(yǎng)補充，其實是焦苦生活年代對自我的一種愛惜與救贖，為的是讓生活有一絲希望和亮色，也有一個吃的正當理由——不吃身體就不行，就無法繼續(xù)從事繁重的體力勞動。伏天吃子叫雞，看中的就是它的活蹦亂跳和生機勃勃，要的就是它雄性的身份和喻義，而烈酒，自然也代表著雄性，它是男人的專利，瞬間能讓人情緒高漲，熱血沸騰。家鄉(xiāng)人認為，雄性食物的疊加，一如兄弟抱團，定然陽氣十足，能讓人的身體更加強壯。沒想到這兩種充滿隱喻的食物集合到一起后，不但功效明顯，而且還爆發(fā)出了令人驚叫的味道。這是食材的絕配，也是兄弟的齊心合力和互相激勵。
小時候，我由于身子弱，悄悄吃了很多母親做的酒炒叫雞。而比我小兩歲的弟弟，因為身體強壯，很少享受這樣的待遇。如今我們都人到中年，當年吃了很多美食的人，現在還是多項體檢指標不合格，而啥也沒吃過的弟弟，依然身強力壯，盡管年近半百，仍在四處奔波，從事著繁重的體力勞動。每每回到老家，他就像母親當年那樣，不聲不響地給我做酒炒叫雞。我享受著記憶中的美味，內心無比愧疚，深感命運不公，更覺自己無能，不能幫助弟弟過上更好的生活，反而常常要回鄉(xiāng)沾他的光。哎，兄弟之間的情誼與虧欠，只能用一輩子的時間去慢慢償還。
時令進入臘月以后，過去家鄉(xiāng)人就忙著做兩件事，一是解年豬熏臘肉，一是扯蘿卜做潮蘿卜。臘肉都懂，不解釋。潮蘿卜似乎只有敝鄉(xiāng)平江有這個說法和做法：把園里的本地蘿卜扯來后，去葉，用稻草搓成繩，將一個個的蘿卜尾巴編入繩中，像一串串巨大的鞭炮那樣吊掛在屋檐下，風干后蘿卜變得很小，半干半濕，所以叫潮蘿卜。潮蘿卜怎么吃？似乎也只有一種搞法，那就是在大年三十的晚飯后，把事先洗凈泡發(fā)的潮蘿卜每個切成對半或四瓣，放入老式鼎鍋中，與臘豬腳或臘肉骨頭同煮，大火燒開后，小火慢慢燉，啥也不用放，一直燉到零點的鐘聲敲響，一人盛一碗當夜宵吃。這碗菜，香氣濃郁，風味獨特，既有臘豬腳的濃香，又有潮蘿卜的清香；臘豬腳燉得入口即化，不咸不淡，豬皮滑嫩，瘦肉如絲，鮮美可口；潮蘿卜遇水發(fā)脹，臘豬腳的鹽味與香味慢慢滲入其中，清甜里透著鮮香；湯液橙黃明亮，不油不膩，清麗而鮮甜，讓人的口腔與胸腔都充盈著一種濃濃的幸福感和滿足感。
年少的時候，每當聞到潮蘿卜燉臘豬腳的獨特香氣，我們就知道除夕來了。我們歡呼雀躍，穿街過巷，挨家挨戶去辭年、拜年。家家戶戶都喜笑顏開，打發(fā)我們糖果，邀請我們吃潮蘿卜燉臘豬腳，讓人覺得無比溫馨和幸福。眨眼幾十年就過去了，如今偶爾回到老家過年，發(fā)現除夕之夜很少有小孩上門來辭年、拜年，來了也不要糖果，只要紅包。至于潮蘿卜燉臘豬腳，自從村莊里的老班子離去之后，已經沒有人勞神去做這個費時費力的美味，各種進口水果擺在那都無人吃呢，大年三十，誰還惦記那碗潮蘿卜？細想起來，當年除夕夜吃碗潮蘿卜燉臘豬腳當夜宵，其實是物資匱缺，迫不得已，哪有什么幸?？裳?。
美食如佳人，全靠巧搭配。家鄉(xiāng)食材絕配的食物還有很多，比如苦瓜炒田雞、牛肉炒蘿卜絲、泥鰍煮掛面等等，都風味獨特，滋味鮮美。其實，世間的每一種食材都有各自的魅力，但家鄉(xiāng)的人們將它們巧妙地融合到一起時，便碰撞和創(chuàng)造出了無數種令人難忘的經典滋味。
我一直想知道，到底是誰最先發(fā)現了食材之間的那些秘密，家鄉(xiāng)的人卻無法說清，只知道祖祖輩輩就這么流傳下來的。可為啥別的地方又從來不這樣做呢？難道是它們沒有發(fā)現或者無法接受？我覺得這本身就是一個秘密。這個秘密，也許就是故鄉(xiāng)的秘密。
我只能說，每一種食物，都有屬于它自己的靈魂；每一個靈魂，都有它忠貞不渝的伴侶；每一個人，都有他心靈的故鄉(xiāng)，來陪伴和溫暖自己的靈魂。
