李漁的吃蟹哲學(xué)
“秋風(fēng)起，蟹腳癢?！背泽π返募竟?jié)，總會想到嗜蟹如命的“蟹仙”李漁。
李漁，浙江蘭溪人，明末清初的文化巨匠，他不僅對戲曲、文學(xué)有巨大貢獻，而且在美食、頤養(yǎng)等方面也頗有研究，特別對吃蟹有一套實踐心得。
在李漁看來，天下的食物論美味都比不過螃蟹。有人曾跟他說福建有叫“江瑤柱”“西施舌”的海鮮，比蟹好吃。后來他到福建，親口品嘗這兩種海鮮之后，堅決否定了這種說法。他說，“柱”可觀不可食，“舌”可言不可嚼，根本不能與蟹相比。
李漁在他的《蟹賦》中，對螃蟹大大贊美了一番：其形，“龜兮無尾，魚兮不鱗”。李漁說，螃蟹身備陰陽之合德，位居燥濕之通津，生于水而游于陸，食于稻而飲于河。分開來像燕子，只是少了雙翅；合起來像鴛鴦，只是多了四只腳。其狀，“特生一甲，橫掃千軍”。李漁稱螃蟹為“鐵甲將軍”，其殼如一身堅硬的鐵甲，隨時可以擋敵攻擊，面對滾燙之水也不屈服，靠近火源仍然傲骨堅挺，哪怕死于戰(zhàn)場，也依然身披紅甲。其內(nèi)，“錦繡填胸，珠璣滿腹”。李漁贊美螃蟹胸中滿是錦繡，腹中都是珠璣，黃的是金，白的如玉，還沒入口，先飽眼福。就像打開的書卷，未讀其意先見其文，空氣中都透著甘甜的味道。
吃蟹在我國已有上千年歷史，食蟹文化已經(jīng)深入人心。從李白的“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊”，到蘇軾的“半殼含黃宜點酒，兩螯斫雪勸加餐”，從楊萬里的“酥片滿螯凝作玉，金穰镕腹未成沙”，到曹雪芹的“鐵甲長戈死未忘，堆盤色相喜先嘗”，各有各的吃法，各具各的風(fēng)味。而在李漁眼里，吃蟹別有一番風(fēng)情，不能為吃而吃、為飽而餐，否則就是暴殄天物，辜負了造物主的一片心機。
對李漁來說，吃蟹要有儀式感，先吃什么后吃什么都有講究。他認為，吃蟹要先吃筐再吃瓤。筐就是螃蟹的背殼，這里最易打開，打開它，就會發(fā)現(xiàn)里面仿佛藏著珠寶、貯著黃金。瓤是腹部，那里如同百寶箱，黃的如金、白的如玉，油油的、膩膩的、甜甜的、香香的，是難以形容的美味。吃完這些再吃足，最后吃螯。蟹足可以像竹子一樣一節(jié)節(jié)折下來，四對蟹腳可分為十六節(jié)，只要有足夠的耐心，可以一節(jié)套一節(jié)，把里面的肉一點點戳出來吃。兩只大鉗子最有吃頭，所以留在最后。李漁說，按這樣的步驟吃蟹，吃前一筐，吃完還是一筐，體積上一點沒少。
作為一個美食家，李漁在飲饌上主張“重蔬菜、崇簡約、尚真味、主清淡、忌油膩、講潔美、慎殺生、求食益”，他不吃狗肉、牛肉，不獵殺奇獸，不追求異果，追求食物的本味。對于蟹，他也主張清蒸為好，而且一定要整只蒸，不要摻雜其他食材。如果拿來做湯，鮮是鮮，但蟹的整體感就沒了；如果拿來燉，肥是肥，但蟹的鮮味沒那么濃了；如果剁成塊，拌上醬油、淀粉等來煎或紅燒，顏色雖然更鮮艷，但蟹的本味失去了。李漁說，世界上好的東西，都適宜單吃。螃蟹又鮮又肥、又香又膩，色香味都已到達極致，添加任何調(diào)料都無異于用篝火為陽光增色、用掬水讓河流上漲，皆為徒勞，反而會破壞它的本味、掩蓋它的鮮美。
李漁家里有一只專用于買蟹的儲錢罐，每年螃蟹還沒上市時，就把錢準(zhǔn)備好了。因為他嗜蟹如命，所以家里人就把錢罐里的錢叫作“買命錢”。李漁把螃蟹上市的九月、十月稱為“蟹秋”，每到這個季節(jié)，螃蟹沒有一天斷供。有時怕吃完了接不上，就讓家里人洗凈壇子，用酒糟把蟹腌制起來。李漁家里有個丫鬟，對腌制螃蟹獨有研究，李漁就叫她“蟹奴”。雖有蟹奴，但吃蟹時，李漁還是堅持自己剝。他說，凡是吃螃蟹，必須保持它的完整，蒸熟后放在白色盤子里，擺在桌上，讓客人自己取來吃，剖一只吃一只，掰一條腿吃一條腿，氣和味才不會泄漏掉。他還說，做別的事情都可以讓他人代勞，唯獨吃螃蟹、瓜子、菱角三樣必須自己動手，即剝即吃才有味道。
李漁一生不為名所累、不受利所驅(qū)，他熱愛生命、敬畏自然，活得踏踏實實，過著一種“有戲有味”的慢生活。他一生足跡遍及18省212縣，跑遍了大半個中國，看過的人、吃過的美食不計其數(shù)，但他從不囫圇吞棗、走馬觀花，“過一地即覽一地之人情，經(jīng)一方則睹一方之勝概，而且食所未食，嘗所欲嘗”，也因此留下了大量描寫蟹的詩歌與文章，讓我們感受到一個妙趣橫生的人物形象。
李漁稱自己最不喜歡盆中花、籠中鳥、缸中魚，討厭那些壓制事物自然生長與人性自由發(fā)展的桎梏與牢籠。他在一首吃蟹詩中寫道：“詩買何曾買得窮，越餐胸次越玲瓏。大受無腸公子益，教我橫行毋踧踖?！彼Q自己受到螃蟹“橫行”天下的啟發(fā)，要以自己的文章去規(guī)正風(fēng)俗、警惕人心，去改善人們的“活法”。
李漁一生，越是艱難越向前，經(jīng)歷了書被燒、錢被盜、貨被劫、作品被盜版，以及落榜、遭疫、白發(fā)人送黑發(fā)人等一次次打擊，他從來沒有退怯。該吃蟹時吃蟹，該寫文章時寫文章，任花開花落，寵辱不驚，他堅信：“凡作傳世之文者，必先有可以傳世之心。”做大事業(yè)的人必然要有大視野、大格局。為了不讓此生有憾，他通宵達旦地創(chuàng)作，最終寫成《閑情偶寄》，留下傳世文化經(jīng)典。
