澳門之美 · 美食 | 各食其適
12月20日，澳門將迎來回歸祖國25周年。在新中國成立75周年、澳門回歸祖國25周年之際，澳門筆會特別推出“文藝之城 澳門之美”澳門文學(xué)賀雙慶系列活動特刊，所選作品中有飽含家國情懷的筆墨，有記錄城市變遷的故事，有文學(xué)大家的精彩篇章，也有藝壇菁英的桂冠之作，借以呈現(xiàn)澳門回歸以來本土創(chuàng)作的多元面貌，并透過藝術(shù)與文學(xué)，反映二十五年來澳門社會的發(fā)展及變遷。相關(guān)內(nèi)容結(jié)集成《文藝之城 澳門之美》一書，并追加“二十五個澳門之美”專輯，涵蓋“美人”“美事”“美談”“美景”“美食”五個類別，以文學(xué)書寫澳門的歷史、文化和城市魅力。
我們特選發(fā)部分作品，與讀者共賞澳門之美。
作者簡介：
云山，喜好書寫自然、歷史、文化題材，曾獲澳門文學(xué)獎、香港城市文學(xué)創(chuàng)作獎、臺灣懷恩文學(xué)獎等散文類獎項，現(xiàn)任澳門科技大學(xué)可持續(xù)發(fā)展研究所研究人員。
各食其適
云山
梁女士退休數(shù)年后，我們總算約上時間餐敘。
以前工作接觸多，攜手攀“文山”，并足蹈“會?！?，故而常見面。她退休后，碰面反倒不易，全靠社交媒體維系。去什么地方呢，我并無己見。于是，梁女士選了她阿哥主理的餐廳，帶我去試試近來爆紅的嚤啰雞飯。
多年前，我似乎也食過幾次嚤啰雞飯，只是無甚印象，不外乎一只大雞腿，配上幾勺姜黃飯，稀稀疏疏撒點配料。碟頭飯而已，只為填飽肚子，怎有心思細(xì)細(xì)品味。近年則習(xí)慣自備午餐盒，午飯多在辦公臺上解決，更少機會嘗試快餐。
中午十二點我們就到了餐廳，原以為可避開午間高峰，豈料當(dāng)日異?；鸨?。我們落坐的小圓桌，很快走來兩位老年夫婦搭臺，土生葡人模樣。老嫗似中國人居多，老伯偏葡國人血統(tǒng)，二人卻是梁女士的舊識。多年未見，不似往日容顏，幾番攀談，方才相認(rèn)。等來侍應(yīng)時，他倆也都叫了嚤啰雞飯。
四人相視一笑，話題自然轉(zhuǎn)向食物。老伯侃侃而談，相傳在大航海時代，葡萄牙船隊航行到南亞后，將當(dāng)?shù)叵懔辖S帶來澳門，混搭雞肉、葡國腸、葡萄干和松子仁烹煮成嚤啰雞飯。老嫗絮絮叨叨，說是廣府人舊稱印度、巴基斯坦等南亞裔人士為“嚤啰”，傳聞葡國水兵在果阿、馬六甲等地學(xué)會印度人的煮食手法，來到澳門指點土生葡人家庭烹調(diào)，因緣際會衍化出嚤啰雞飯。梁女士則認(rèn)為，嚤啰或與媽閣摩爾兵營有關(guān)，那些印度兵差包裹著厚實整齊的頭巾，仿佛頭頂一座小山包，被時人謔稱為“嚤啰差”。
三人為眾，眾說紛紜。我翻出傳媒報道，據(jù)食界前輩所述，大約在上世紀(jì)五、六十年代，便有食肆推出嚤啰雞飯，不過當(dāng)時叫做“印度雞飯”。咖喱烹制新鮮雞腿，搭配姜黃炒飯，澆淋由椰汁、咖喱與鮮忌廉調(diào)制的嚤啰汁，佐以葡萄干、炸面包丁、炸干蔥圈、蛋絲、椰絲、火腿絲、果仁、干果子、紅辣椒，一股腦將肚中饞蟲給勾了出來。時下的嚤啰雞飯則大異其趣，各師各法、百家爭鳴，誰是正宗、誰是旁支，早已弄不清了。尤其為求“快、靚、正”的最大交集，很多店鋪常以急凍雞腿或雞塊炸熟后，淋半勺咖喱汁，扣一碗姜黃飯，撒幾粒葡萄干、炸面包丁，鋪幾條蛋絲、火腿，便端碟上桌。饒是再靈敏的舌尖，恐怕也難以感受到層次豐富、細(xì)膩入微的味道。
等候期間，梁女士本想叫來阿哥聊幾句，可瞥見后廚人影幢幢，叮叮當(dāng)當(dāng)響鬧不停，又聽侍應(yīng)說僅嚤啰雞飯當(dāng)時就下單一百多份，她便打消念頭，繼續(xù)跟老嫗扯談陳年往事。老伯與我閑聊時局，我們的粵語皆不純熟，可也無礙交流，見解大多相左，義憤填膺卻別無二致。只待嚤啰雞飯上桌，老伯棄置刀叉，左手抓起雞腿，右手拿好筷子，旁若無人大快朵頤。老伯舚唇咂嘴，不一會兒便風(fēng)卷殘云，末了還是老嫗?zāi)闷鸺埥頌樗恋糇旖堑目о?/p>
近年，一群網(wǎng)友開通“嚤啰雞飯關(guān)注組”臉書專頁，幾乎日日分享食后感，品評各家嚤啰雞飯的風(fēng)味。雞腿炸得脆嫩否，咖喱汁濃稠咸淡合口嗎，炒飯夠鑊氣不……各抒己見，而往往一致吐槽雞越來越?jīng)]雞味。大約時勢使然，與廚藝關(guān)系不大，現(xiàn)今冰鮮雞乃大規(guī)模工業(yè)化養(yǎng)殖物，日夜投喂的肉體生產(chǎn)線，那一團團催熟的松弛肥雞，還剩多少自然生長的味道？
侍應(yīng)端來嚤啰雞飯，我拿起刀叉剔下雞腿肉，又切成小塊，拌進(jìn)炒飯，以勺子舀入口中咀嚼，除去少許辛辣刺激味蕾，其他味道并不突顯，近乎索然寡味。碟中嚤啰汁，梁女士說是大廚用浸泡嚤啰雞的咖喱雞湯作底，調(diào)入薯仔蓉與鮮椰汁煮成。我輕輕蘸一蘸，舌頭才有了些層次感，鮮美、香辣、醇厚、綿長，無端覺得余味有點像豆花飯的蘸料。
豆花飯是我在重慶念中學(xué)時嗜食之物，除開重慶，別處少見，澳門沒有?？恐鴮W(xué)校的一家食店，逕以“石磨豆花飯”為名，用的當(dāng)然是貨真價實的青石磨子，動力卻很現(xiàn)代，接上小功率電動機，催動磨扇一圈又一圈旋轉(zhuǎn)不停，乳白汁液便緩緩流進(jìn)磨盤。過濾、燒沸、點鹵，不久便冒出一大鑊豆花，滿滿當(dāng)當(dāng)，熱氣撲面?？窘沟那?、紅辣椒與花椒、大蒜早已搗爛成泥，刮入搪瓷盆中，一屋子的麻辣生香。有客來到，店家就舀出一碗豆花，客人自顧自撬落幾筷子辣椒泥，倒入醬油、麻油，抓一把蕪茜、青蔥，拌勻即可。蘸料自配，白飯任吃，窮苦學(xué)生的恩物。后生仔本就飯量大，某日一眾同學(xué)踢完球后去吃豆花飯，雞公碗盛滿尖的白飯，扒拉一碗又一碗，半人高的甑子快將見底。老板娘眼見不及蒸飯，趕緊端出當(dāng)時罕見的電飯煲，倒入幾碗白米、半盆清水，插好電掣，按下快熟鍵。老板面露不快，老板娘狠狠剜了他一眼，卻對我們和顏悅色地說到——“沒得事，要吃飽。”
那時我好奇“豆花飯”的來歷，常問老輩子，卻沒人講得清。如今的我不再執(zhí)著來歷，分了田地，收了黃豆，便磨了豆花，人人有飯吃，自然歡喜生活的滋味。嚤啰雞飯似乎也是這般，漂洋過海，流浪至此，斗轉(zhuǎn)星移，今時今日霍然成為極具澳門特色的民生碟頭飯，街頭巷尾隨處可見的地道食物，豈非無因？
還能好好吃飯的一天，便是幸福的一天。
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嚤啰雞飯
嚤啰雞飯(Arroz Pilau)的來源沒有一個統(tǒng)一說法，坊間大致認(rèn)同是大航海時代的產(chǎn)物。相傳葡國人把姜黃等南亞香料帶來澳門，居澳葡人運用香料做姜黃飯，并加上葡腸、雞肉、提子干和松子仁等烹煮成為嚤啰雞飯。“嚤啰”一名有多種解讀，廣東人舊稱印度人為“嚤啰”，有傳是葡國水兵在馬六甲學(xué)會印度人的煮食習(xí)慣，因而衍生嚤啰雞飯；亦有指與葡萄牙在澳門設(shè)立的摩爾兵營有關(guān)，但現(xiàn)時的嚤啰雞對比昔日版本已大為改變。2021年，一位澳門人成立了“嚤啰雞飯關(guān)注組”，據(jù)稱現(xiàn)時已有一萬四千名成員。
