黃面，一碗長長的鄉(xiāng)愁
黃面是用素鹵汁澆拌而食的黃色涼面。
涼面也稱“過水面”，古代稱為“冷淘”，據(jù)說源于唐朝，是指涼吃的面條。涼面在各地有各地的吃法，各地有各地的口味，各地有各地的特色，如中原涼面、四川“紅油涼面”、陜西“狗肉涼面”、山東“麻醬涼面”、廣東“雞蛋涼面”、上海“粗條冷面”、山西“柳葉涼面”、天津“打鹵涼面”、北京“素什錦涼面”、蘭州“清湯牛肉涼面”、湖北“炸醬涼面”、臺式?jīng)雒?、吉林延吉冷面、新疆涼面等等?/p>
在新疆奇臺的各色美食小吃中，最有特色、最具代表性、最能吸引食客的，除了過油肉，還沒有哪種美食能和黃面一較高低。
做出真正的奇臺黃面，需要面粉、蓬灰、芥末、蒜泥、辣椒面、醋、醬油、淀粉、菠菜、味精、鹽等主料和輔料。做黃面離不開蓬灰，就是將蓬灰溶于水來和面。面粉里大多是淀粉，而淀粉其實如一盤散沙，沒有面筋蛋白的幫助根本無法聚集凝結(jié)在一起。揉面就是把不同的面筋蛋白互相連接形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，如同面團的骨骼與肌肉，將淀粉凝聚起來，賦予面團韌性。蓬灰中含有碳酸鉀，拉面加蓬灰的基本原理就是利用碳酸鉀創(chuàng)制出堿性環(huán)境，使面筋蛋白形成更細密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，才能把面拉得更細長更筋道。
蓬灰，蓬草燃燒流出汁液形成的晶狀物，如同柴草燃燒后的灰燼。蓬草，生于丘陵、山地、荒灘，是一種含堿較高的植物。燒蓬灰，常在深秋，先把一坡一洼的蓬草拔下來，風(fēng)吹日曬。在順風(fēng)之地挖一個很大的灶坑，蓬草半干，塞進去點燃，把干干濕濕的蓬草不斷塞進灶坑，待火一滅，就在熱灰里倒水，滋啦啦，冒出一股濃濃白煙。灶坑里的灰燼冷卻結(jié)塊，就是蓬灰，一塊塊一堆堆綠澄澄，像融化的玻璃，又似燒過的爐渣。
蓬灰出自天然，成分純真。用蓬灰化水，蒸出的饅頭饃饃蓬松綿軟又可口。正宗的蘭州牛肉面非用蓬灰水和面不可，否則，既抻拉不出細如棉線的“一窩絲”，也缺少筋道柔韌的口感。甘肅武威面皮子，正是因為在制作過程中添加了蓬灰，面皮才會顏色黃亮、口感筋道、風(fēng)味獨特，成為當?shù)厝俗铉娗榈男〕灾弧?/p>
奇臺縣現(xiàn)在制作黃面時，為保證面條色澤黃亮，會在和面的水中加入梔子黃或用紅花泡水和面，比加入蓬灰微帶綠色的面更顯金黃油亮，梔子和紅花均可入藥，既可以作為食品食用，又能當作藥材治病，倒有藥食兩用的效果。作為全國優(yōu)質(zhì)小麥生產(chǎn)基地，奇臺縣面粉質(zhì)量上乘，面粉和成面團能吹出氣球。有了好面粉，就一定能做出好面條。
和好的黃面面團醒好后揪成劑子，揉搓成條狀拉長，抻拉出細如粉絲、狀若龍須的面條，下鍋在開水中翻兩個滾撈出，過水，涼涼，裝盤，調(diào)以芥末、蒜泥、油潑辣子、醋、醬油，配上焯水的嫩綠菠菜段，澆上素鹵汁攪拌均勻，美味即成。
和面，揉面，醒面，抻面，煮面，所用食材完全一致，制作方法也無二異，但黃面入口味道大有不同，真正的機密和靈魂就在這看似簡單、實則玄妙的素鹵汁里。素鹵汁各家有各家的味道，但共同的特點是絕不外傳，如同武功秘籍，只能獨有，從不分享。誰都知道同行是冤家，教會徒弟總有可能餓死師傅。
黃面制作，不僅僅是食物的加工，食材的形狀改變，更是奇臺人對食物的熱愛、尊重、敬仰、感恩，把全部的心思和感情都融進了面里，那小心翼翼、凝神聚力、充滿虔誠的過程，幾近于沐浴更衣。
黃面的鹵汁和拌菜里面如果放了豆芽、芹菜丁、黃瓜絲和韭菜段，就不是正宗的奇臺黃面，奇臺黃面里只放菠菜。如果一家黃面店的門頭、招牌、店鋪的玻璃上同時出現(xiàn)黃面、涼皮、搟面皮、牛筋面、高旦面，當?shù)仄媾_人絕不會向前踏入一步半足。一間小小店鋪，各種涼食應(yīng)有盡有，味道肯定都不會太好，真正的小吃美食，全是花了功夫，又加上下傳承，就是用心只做一種面。再怎樣的愛意盈懷，也不宜分攤普降。
開在汽車站、大商場、步行街等人多路窄的黃面店，味道一般不會好，因為人多，所以不會用心去做也沒有必要去做一盤真正的好黃面，店家根本不需要回頭客，有些人一生可能只路過一回。真正的好黃面，就是好酒不怕巷子深。美食家天生長了狗鼻子，哪里有美食，一定能循味而至。一方水土養(yǎng)一方人，不但養(yǎng)人，還養(yǎng)莊稼和牲口。
黃面生意是真正的辛苦活，五更里起床和面，面條煮熟出鍋，太陽已升上屋頂，佐料配好就到出攤時分，緊走慢趕，可能還會落在別人后面。賣完黃面，攤位收拾干凈，太陽已經(jīng)偏西，又得趕快回家為明天按時出攤作準備，可謂環(huán)環(huán)相扣，不敢懈怠，一年四季，年年如此。
坐路邊方桌條凳，看攤主抓黃面入盤中，把芥末、油潑辣子、蒜泥、嫩綠菠菜等混合一起的素鹵汁往面上澆，還沒張口，饞蟲早就向外爬，口水已往肚里咽。迫不及待從攤主手中接過盤來，還沒坐穩(wěn)，先挑一筷頭吃了再說。此時此刻，只等一串一串又一串的烤肉來配黃面。從前奇臺人吃黃面，是一只手拿一串烤肉，另一只手拿筷子，一口肉一口面，有南方人吃米飯菜的樣子；現(xiàn)在奇臺人吃黃面，直接把烤肉從烤肉扦子上擼下來拌在面中，快速咀嚼大口吞咽，完全是吃拌面菜的架勢了。
前一天晚上喝多喝醉喝透，第二天必須吃黃面解酒。這種吃法，尤以年輕人為多，還要多澆一些素鹵汁，吃完面還要把盤中的鹵汁喝干凈，才能徹底解酒。奇臺黃面之所以深受大眾喜愛，除了味美，另一個原因就是經(jīng)濟實惠。一盤黃面曾經(jīng)只賣兩塊錢，再怎樣省吃儉用的人都吃得起，如果吃不了一盤，吃半盤也行，只收半份的錢，僅僅只是一塊錢啊！
在奇臺，無論婚喪嫁娶或其他席面，所有餐廳酒店的菜肴搭配，都少不了黃面烤肉這道傳統(tǒng)菜，其他菜肴不動也可，不吃也罷，但黃面烤肉一上桌，客人便手嘴不停，筷子當然更不會放下，當?shù)厮渍Z稱作“將軍不下馬”，瞬間這道菜就會被吃得“場光地盡”。黃面烤肉的搭配和契合，是不同民族飲食習(xí)慣相互融合的產(chǎn)物。擅長經(jīng)商和餐飲的回族人，無論大小的黃面攤點在街面上開張，幾天之后，甚至當天，旁邊自會出現(xiàn)維吾爾族人悄然搭起的一個烤肉槽子。這種默契的搭配，自然和諧，相得益彰。一個黃面攤子剛剛擺起來，一個烤肉槽子總會緊隨而至，如同樹邊總會長草，苞米地里套種黃豆。和面的時候面粉里加了蓬灰，黃面雖然有很強的飽腹感，但排空時間短，餓得快，必須得用烤肉來支撐彌補。
我在奇臺縣工作的那些年，每天早晨都要在民主路市場吃黃面，整整吃了四年，稱得上風(fēng)雨無阻。當時一盤黃面兩塊錢，我會羊肝、羊心、羊腸、羊肉各烤一串，葷素搭配。我每次只要一塊錢黃面，我要兩次，用了這樣的心思，兩份一塊錢的黃面合起來就比兩塊錢一份的黃面要多，至少得拌兩次，鹵汁也是澆兩次，再素的鹵子里也少不了清油，油潑辣子和蒜泥更離不了滾油。賣黃面的是一個年輕的回族媳婦，旁邊的人都叫她黑丫頭，確實皮膚黝黑，我想那是因為太陽長時間的曝曬，但皮膚黑更顯出她的一口牙白。很少看見她的笑容，仿佛總有什么心事，加上滿面勞碌困倦，過時的半舊衣服，愈覺愁苦可憐。要不是她的黃面好吃，尤其是她的油潑辣子和蒜泥真香，油潑辣子里還隱透蒜香，我根本沒有理由吃她的黃面，美人美景可以下飯增酒，可她這里，真沒有。和她一起推車擺攤賣黃面的男子，有點膽小怯懦，不清楚是不是她的丈夫，因為照理是，看起來也像，但直覺又不像。這種事情，從兩個人的表情神態(tài)說話語氣親密程度，還有不易察覺的默契，能看得出來，非要找個理由，就是沒有理由。戀愛中的青年男女，也常常會問對方，究竟和到底喜歡自己的啥，但說出來就沒了意思，沒有理由才有味道，才是真心的喜歡和愛。
據(jù)說人的腸胃有記憶，不知道別人的腸胃有沒有記憶，我覺得我真的有。我吃黃面就要定攤選點挑人，還往往舍近求遠，專門從縣城的東面到縣城西面吃自己喜歡的那一家，也真是吃慣了嘴，跑慣了腿?？h城雖小，從東往西，也有六七公里。
我弟弟上大學(xué)時，有年暑假剛剛下車，我問他想吃什么，他說吃黃面烤肉。新疆的烤肉一般是每根扦子上穿五塊肉，其中第二塊和第三塊一定是羊尾巴油，純瘦肉吃到嘴里發(fā)柴，肉油搭配一起才鮮香綿軟，嘴角流油才是王道。他黃面加烤肉狼吞虎咽吃完之后，意猶未盡，我讓他再吃幾串烤肉，他覺得肉已不能下咽，專門烤了兩串羊尾巴油，就是十塊肥油。這下，他才長舒一口氣，說這下算是安撫了幾天幾夜火車上委屈的腸胃，那些褶皺那些寒涼那些摳酸挼，被黃面里的堿和烤肉里的油，熨燙得平平展展，妥帖如意。好比膠水粘紙，糨糊填縫。
奇臺黃面真正走出奇臺的時間并不長，大約是在2010年前后，之中的翹楚和代表非燕燕黃面莫屬。燕燕黃面先是在奇臺生根發(fā)芽，破土探頭，之后慢慢安營扎寨夯基培土鞏固后方，接著開始謀篇布局攻城略地，以特色、加盟、分店等形式，在昌吉州的七個縣市，在首府烏魯木齊，舒枝展葉開花結(jié)果，向外界和世人展示奇臺黃面的魅力。新疆大地，天山南北，以芳草湖、石河子為代表的兵團涼皮涼面，以青稞涼皮、陜西搟面皮為代表的內(nèi)地涼皮，加上奇臺黃面，簡直就是烽煙四起群雄逐鹿的“三涼”戰(zhàn)場。
